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  • 2021-01-14

식탁 위에서 만나는 노르웨이

오붓한 홈파티를 위해 수산물로 유명한 노르웨이의 신선한 재료로 만든 특별한 메뉴를 제안한다.

노르웨이 수산물을 활용한 홈 파티 메뉴로 차린 테이블.

지난 12월 10일, 노르웨이수산물위원회의 원산지 인증 브랜드 씨푸드프롬노르웨이(Seafood from Norway)의 초청으로 청담동에 자리한 꿈의 주방 키친노메뉴로 향했다. 현장에 도착하니 바다 내음을 머금은 킹크랩과 고등어, 연어 등 싱싱한 수산물이 조리대 위를 가득 채웠으며, 오븐에서 고소한 버터 냄새가 풍기고, 커다란 냄비에서 연기가 모락모락 피어올랐다. 주방을 메운 뜨거운 열기와 에너지에 셰프들의 손놀림이 분주해졌다. 이야기를 나눌 여유도 없이 긴장감이 흘렀다. 요리 경연 대회에 출전한 듯 비장한 모습으로 진지하게 요리에 임하는 이들은 야키 바 fof의 오준탁 셰프와 Chez Alex의 박진용 셰프다. 이 둘은 코로나19 확산으로 외부 모임 대신 홈 파티가 증가한 요즘, 노르웨이 수산물을 활용한 홈 파티 메뉴를 제안하기 위해 한자리에 모였다.





쫄깃한 식감과 달콤함을 느낄 수 있는 노르웨이 대표 수산물, 레드 킹크랩.

올해 씨푸드프롬노르웨이가 제안하는 대표 수산물은 레드 킹크랩이다. 노르웨이 킹크랩은 차가운 바닷속에서 천천히 성장하기 때문에 조리했을 때 속이 꽉 차 있고 쫄깃한 식감과 달콤함을 느낄 수 있다. 품질 관리에도 공을 들인다. 노르웨이 수산 당국은 지속 가능한 방법으로 킹크랩을 관리하고 연간 어획량도 철저히 제한한다. 기계가 아닌 전문 다이버가 손으로 직접 설치한 그물과 철망을 사용해 어획한 레드 킹크랩은 항공 직송으로 배송해 최상의 신선도를 유지한다. “얼마 전 씨푸드프롬노르웨이에서 주최한 노르웨이 레드 킹크랩 행사에 참여해 킹크랩을 활용한 몇 가지 요리를 선보였습니다. 당시 신선하고 맛 좋은 노르웨이 수산물 식재료로 요리한 좋은 기억과 경험 덕분에 이번 프로젝트에도 흔쾌히 참여했습니다.” 오준탁 셰프는 고기와 샐러드, 채소구이 같은 흔한 홈 파티 메뉴 대신 그 자체로 충분히 근사한 노르웨이 수산물로 수준 높은 요리를 만들 수 있다고 자부했다. 한편 박진용 셰프는 “우연한 기회에 노르웨이 킹크랩과 해산물을 맛본 뒤 새로 오픈하는 레스토랑에서 사용하고 싶어 알아보던 참이었어요. 레스토랑 오픈 전 본격적으로 메뉴를 탐구해볼 기회가 생겨 기쁩니다”라고 소감을 밝혔다. 그는 노르웨이에서 온 수산물의 퀄리티가 훌륭해서 놀랐고, 신선한 상태 그대로 조리할 수 있어 셰프에게 최고 만족감을 준다고 힘주어 말했다. 아시아 퓨전 요리에 기반을 둔 오준탁 셰프와 컨템퍼러리 프렌치 퀴진을 선보이는 박진용 셰프는 이번 프로젝트를 위해 의기투합했다. 자신만의 개성을 담은 별도의 메뉴를 고안한 것이 아니라 식재료의 특성을 함께 연구하고 의논한 뒤 근사하게 만들 수 있는 손쉬운 여섯 가지 홈 파티 메뉴를 완성했다.





왼쪽 야키 바 fof의 오준탁 셰프. 오른쪽 프렌치 레스토랑 Chez Alex의 박진용 셰프.

노르웨이 바다의 여섯 가지
이지애 대표가 이끄는 키친노메뉴의 공간이 화사한 꽃들로 세팅되었다. 잔에 투명한 빛깔의 와인이 찰랑이고 모여 앉은 사람들은 담소를 나누며 화기애애한 시간을 보냈다. 본격적으로 이야기꽃을 피울 무렵 차례로 플레이트가 올랐다. 먼저 가볍게 속을 달래줄 전채 요리로 준비한 것은 훈제 연어 허브 샐러드. 싱싱한 초록빛 로메인과 허브를 풍성하게 담고 슬라이스한 훈제 연어와 연어알을 보기 좋게 얹었다. 여느 샐러드와 다를 바 없어 보이는 이 메뉴에 숨은 무기는 바로 소스다. 식초에 훈제 연어 껍질을 넣고 끓여 향을 입힌 비니거를 뿌려 갓 훈연한 연어의 향미를 극대화했다. 샐러드로 가볍게 입맛을 돋운 후 와인과 함께 즐기기 좋은 한 입 거리 메뉴로 고등어 훈연 오이 타르트와 에그 미모사가 등장했다. 박진용 셰프는 고등어 훈연 오이 타르트를 두고 “노르웨이에서 급랭해 잔뼈까지 제거한 채 판매하는 고등어 필레는 신선도가 높고 지방이 적절히 섞여 있어 소금과 설탕에 1시간가량 절인 후 토치로 겉면만 살짝 익혔다”고 설명했다. 바삭한 모나카 셸에 프로마주 블랑 치즈를 채우고 그 위에 고등어와 훈연 향을 입힌 오이, 산초 피클을 차례로 올려 한입에 먹기 편하다. 그는 프로마주 블랑 치즈 대신 흔히 사용하는 리코타 혹은 크림치즈로 대체해도 좋다고 팁을 전수했다. 에그 미모사는 메뉴명처럼 몽글몽글한 노란 솜뭉치 같은 미모사꽃을 연상시키는 메뉴. 익힌 킹크랩 살을 갈릭 마요네즈로 버무린 후 삶은 달걀흰자에 채운 것으로, 마무리로 노른자를 체에 걸러 뿌리면 보기에도 예쁜 요리를 완성할 수 있다.
이날의 주인공인 레드 킹크랩은 콩피 갈릭 아이올리를 더한 구운 킹크랩, 킹크랩 비스크 수프, 킹크랩 내장 버터 소스 카펠리니와 성게알 등 세 가지 요리로 선보였다. “킹크랩은 일반적으로 쪄서 먹는다는 생각을 하지만, 구워 먹으면 가장 맛있는 식재료 중 하나입니다. 구워서 조리하면 맛은 물론 비주얼도 새로워 홈 파티 메뉴로 반응이 좋아요.” 박진용 셰프가 킹크랩의 다리를 손질하며 설명을 이어갔다. “이렇게 다리 껍질 윗부분만 잘라낸 뒤 구우면 한결 먹기 편합니다. 오븐에 구운 킹크랩은 마늘을 베이스로 만든 콩피 갈릭 아이올리 소스에 찍어 먹어도 별미지만, 소금과 후추로 살짝 간한 뒤 먹어도 감칠맛이 풍부하죠.” 그다음 작은 냄비에 옮겨 담은 킹크랩 비스크를 서브했다. 마음까지 따뜻하게 데워줄 이 요리는 양파, 레몬그라스, 마늘, 생강, 펜넬을 달달 볶다가 토마토를 넣어 끓인 뒤 닭 육수와 킹크랩을 통째로 넣어 푹 곤 것. 닭 육수가 3분의 1이 될 때까지 오래도록 졸이기 때문에 깊고 진한 맛이 일품이다. 오준탁 셰프는 “살아 있는 채 신선하게 배송되는 노르웨이 레드 킹크랩을 보고 내장을 활용한 메뉴를 만들고 싶었습니다”라고 말했다. 그래서 신선한 킹크랩 내장과 버터, 코냑 크림을 섞어 감칠맛 나는 소스를 완성했다. 삶은 카펠리니에 소스를 담고 위에 팬 프라이한 킹크랩 다릿살과 우니를 올려 먹으면 고소하고 녹진한 맛의 향연이 펼쳐진다. 이날 두 셰프가 정성껏 준비한 여섯 가지 메뉴는 고급 레스토랑에서 맛볼 법한 근사한 비주얼을 자랑했다. 신선한 노르웨이 수산물을 활용해 맛과 영양이 풍부한 것은 기본. 식상하지 않으면서도 누구나 손쉽게 만들 수 있다. 외부 모임이 어려워진 요즘, 집으로 손님을 초대해 고급스러운 파티 분위기를 연출하고 싶다면 노르웨이 수산물을 활용한 레시피를 기억했다가 요리 실력을 발휘해도 좋을 듯하다.

 

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com)
사진 양성모

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