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2018-03-15

Spreading Taste of Spring

생동하는 봄기운을 머금고 한층 맛이 깊어진 제철 지역 특산물의 새로운 해석. 이 계절, 한 폭의 수채화처럼 입안에 봄맛이 스민다.

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Flounder Carpaccio with Lemon Saffron Vinaigrette
레몬 사프란 비네그레트를 곁들인 도다리 카르파초
봄이면 경남 통영에서는 도다리와 향긋한 쑥을 넣어 담백하게 끓인 도다리쑥국이 일미다. 광어와 비슷하게 생긴 도다리는 일본에서는 가을이 제철이라지만, 통영에서는 봄 도다리를 최고로 친다. 겨우내 산란기가 지나 다시 살이 차오르기 시작하는 봄에 제맛을 느낄 수 있다. 쫄깃한 도다리의 식감을 살린 카르파초를 만들었다. 얇게 저민 도다리를 돌돌 말아 옐로 비트 피클 위에 얹어서 꽃처럼 표현한 것. 레몬 주스와 포도씨 오일, 사프란을 넣어 만든 샛노란 비네그레트소스를 뿌리고 오렌지 빛깔의 열대 과일 핑거라임을 더해 깔끔하고 상큼하게 즐길 수 있다.

화이트 플레이트는 Gallery LVS 제품.

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com)
사진 심윤석 코디네이션 마혜리 요리 민정식(서울 웨스틴 조선 호텔 나인스게이트 그릴) 스타일링 김진주

3 Sea Urchin Roe Canapes
성게알 카나페 3종
‘제주도 인심은 구살국에서 난다’는 말이 있다. 제주에서는 성게를 ‘구살’이라고 불렀는데, 예부터 미역과 함께 국을 끓여 손님에게 대접하는 귀한 음식이었다. 보통 여름을 제철로 알고 있지만 제주에서는 봄부터 진하고 맛 좋은 성게를 만날 수 있다. “맛이 달아 날로 먹거나 국을 끓여 먹는다.” 정약전의 <자산어보>를 통해 전해지는 것처럼 신선한 성게에서 갓 채취한 성게알 카나페를 준비했다. 바삭하게 튀긴 라이스페이퍼 위에 부드러운 성게알과 입안에서 톡톡 터지는 연어알을 올리고, 구운 브리오슈에는 성게알과 짭조름한 맛의 캐비아를 곁들였다. 구운 식빵에는 성게알과 콜리플라워 퓌레, 톳으로 만든 검은색 튀일을 얹어 다채로운 맛을 즐길 수 있다.

화이트 플레이트는 모두 Moissonnier 제품.

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com)
사진 심윤석 코디네이션 마혜리 요리 민정식(서울 웨스틴 조선 호텔 나인스게이트 그릴) 스타일링 김진주

Large Clam Consomme
대합 콩소메
다산 정약용의 유배지로 알려진 전라남도 강진의 별미는 ‘조개의 여왕’으로 불리는 대합이다. 강진 대합은 궁중 진상품으로도 정평이 나 있을 정도. 강진만 청정 해역의 깨끗한 환경에서 자라 부드럽고 뽀얀 속살을 품은 대합을 뭉근하게 끓여 대합 콩소메를 만들었다. 대합 육수와 우유를 섞어 거품을 낸 폼, 잘게 썬 셀러리를 더했다.

Webfoot Octopus and Fennel Salad
주꾸미 펜넬 샐러드
제철 주꾸미와 펜넬, 완두 아이순, 로마네스코 브로콜리, 래디시 등 각종 채소를 곁들인 건강한 샐러드. 매년 3~4월이면 서천에서는 주꾸미 축제가 열린다. 서해 바다와 금강이 만나 맑고 깨끗한 어장을 형성한 서천에서 잡은 봄 주꾸미는 살이 오르고 알이 가득 차 문어 크기에 비교될 정도다. 큼직한 주꾸미를 수비드 조리한 후 훈연 향을 입혀 비릿함을 잡고 샴페인 비네그레트소스를 뿌려 감칠맛을 더했다.

요리를 담은 그린, 핑크 플레이트와 3가지 베이스는 모두 Moissonnier 제품.

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com)
사진 심윤석 코디네이션 마혜리 요리 민정식(서울 웨스틴 조선 호텔 나인스게이트 그릴) 스타일링 김진주

Skate Steak with Water Parsley
홍어 미나리 스테이크
아름답고 푸른 섬 흑산도는 봄이면 홍어가 풍년이다. 영산포는 삭힌 홍어로 유명하지만 흑산도에서는 핑크빛 생홍어를 회로 즐긴다. 삭힌 홍어는 톡 쏘는 알싸함 뒤에 감칠맛이 숨어 있는 반면, 생홍어는 비린내와 잡내가 전혀 없고 부드러우면서도 찰지다. 홍어 스테이크는 홍어 본연의 맛을 해치지 않으면서도 누구나 즐길 수 있는 요리. 향긋한 생미나리 위에 노릇하게 구운 홍어를 여러 겹 쌓아 올리고 버터와 치킨 스톡에 조려 글레이징한 아스파라거스와 청경채를 더했다. 레몬버터 소스와 바질 오일, 튀긴 케이퍼를 곁들이면 봄 내음 가득한 홍어 스테이크를 즐길 수 있다.

그린 플레이트는 Gallery LVS, 그러데이션 플레이트는 스타일리스트 소장품.

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com)
사진 심윤석 코디네이션 마혜리 요리 민정식(서울 웨스틴 조선 호텔 나인스게이트 그릴) 스타일링 김진주

Wild Chive Oil Pasta with Poached Egg
수란을 올린 달래 오일 파스타
봄나물의 대명사 달래는 신진대사를 원활하게 하며 노화 예방에도 탁월하다. 그중에서도 미네랄이 풍부한 황토의 영양분을 듬뿍 받으며 자란 충남 서산 달래는 명약이라 불린다. 일반 생면 반죽에 달래를 더해 초록 빛깔 생면 파스타를 완성했다. 생달래와 수란을 얹고 달래 오일을 뿌리면 쌉싸래하면서도 담백한 맛이 더욱 풍부해진다.

Fischer’s Ragwort Beef Roll with Pickled Bamboo Shoot
죽순 장아찌를 곁들인 곰취 비프 롤
꽃대가 올라오기 전에 채취해 먹는 어린잎과 대나무의 땅속 줄기 마디에서 돋아난 어린순의 만남. 이맘때 강원도 양구에서는 곰취 축제가 열리고, 대나무로 유명한 담양에서는 죽순이 제철을 맞는다. 로스팅한 안심과 살짝 데친 곰취, 크림치즈를 함께 돌돌 말아 준비한 이색 곰치 비프 롤. 입안 가득 퍼지는 육즙과 곰취의 향미가 잘 어우러진다. 여기에 아삭한 식감과 짭조름한 맛을 더하기 위해 죽순 장아찌를 함께 냈다.

요리를 올린 플레이트는 모두 La Cuisine Project Shop제품.

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com)
사진 심윤석 코디네이션 마혜리 요리 민정식(서울 웨스틴 조선 호텔 나인스게이트 그릴) 스타일링 김진주

White Chocolate Mousse and Lime Cream with Strawberry Jelly
딸기 젤리로 감싼 화이트 초콜릿 무스와 라임 크림
화이트 초콜릿 무스는 새콤달콤한 과일과 최고의 궁합. 요즘은 사시사철 딸기를 맛볼 수 있지만, 비옥한 토양에서 자라 봄에 최고의 맛을 자랑하는 논산 딸기를 활용했다. 원통형 몰드에 부어 만든 화이트 초콜릿 무스를 쫀득한 식감의 딸기 젤리로 감싼 디저트. 식용 꽃으로 장식한 라임 크림을 더하면 더욱 상큼하게 즐길 수 있다.

화이트 플레이트는 Moissonnier, 글라스는 Gallery LVS 제품.

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com)
사진 심윤석 코디네이션 마혜리 요리 민정식(서울 웨스틴 조선 호텔 나인스게이트 그릴) 스타일링 김진주

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