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2018-10-05

Great Seafood Dishes

곳곳에서 맛있는 소식이 들려오는 계절. 다채로운 가을의 먹거리 중에서도 놓쳐선 안 될 진미(珍味)는 단연 생선과 해산물이다. 제철을 맞은 생선과 해산물로 유럽의 어느 다이닝룸을 연상시키는 테이블을 준비했다. 눈으로 먼저 이 가을을 맞이하시길.

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길쭉한 형태의 플레이트와 촛대는 House Label, 화병과 뚜껑 부분에 새 장식을 더한 오브제는 Moissonnier.

Trout Stuffed with Mushroom and Herb
양송이버섯과 허브로 속을 채운 송어
10월부터 11월, 가을이 깊어질수록 맛있는 송어는 맑고 깨끗하게 흐르는 물에서만 사는 까다로운 어종이다. 연어과 생선으로 주홍빛 살이 유난히 부드럽고 쫄깃하다. 좀 더 풍성한 맛을 즐기기 위해 버터에 샬롯, 파슬리 등을 함께 넣고 볶은 양송이버섯을 뱃살 부분에 채워 넣었다. 오븐에서 구워내면 씹을수록 고소하고 담백한 감칠맛이 난다.

에디터 이정주(프리랜서)
사진 박우진 코디네이션 마혜리 요리 안재희(3etage 오너 셰프) 푸드 스타일링 김진주

잔잔한 꽃무늬가 들어간 앤티크 플레이트와 골드 플레이트는 Moissonnier.

Mixed Seafood Ceviche
다양한 해산물로 만든 세비체
페루의 대표적 요리 세비체는 제철 재료의 신선함을 그대로 느끼기 좋은 해산물 샐러드다. 가을을 맞아 살이 통통하게 오른 대하를 필두로, 랍스터와 한치 등의 해산물을 라임 주스에 담가두었다가 오이와 아보카도, 래디시, 허브 등의 야채와 함께 내면 시각과 미각을 동시에 산뜻하게 자극한다.

에디터 이정주(프리랜서)
사진 박우진 코디네이션 마혜리 요리 안재희(3etage 오너 셰프) 푸드 스타일링 김진주

전어 요리를 담은 3개의 접시는 모두 Moissonnier.

Gizzard Cooked in Three Different Ways
3가지 방식으로 조리한 전어
가을의 대표적 별미인 전어는 뼈와 살 모두 연하고 영양분이 풍부해 다양한 요리로 즐기기 좋다. 전어구이는 땅콩과 허브를 발라 숯불에 구운 것. 꼬치에 꽂아 노릇노릇 튀긴 전어는 특유의 고소함을 최상으로 느낄 수 있다. 전어를 오랫동안 신선하게 즐기고 싶다면 얇게 살만 발라 화이트 와인 비니거 물에 재워둔다. 일주일 정도 후에 먹는 것이 가장 맛있고, 하루가 지난 후부터 한 달간 먹을 수 있다. 접시에 당근과 래디시, 라임 등의 야채를 슬라이스해 곁들이면 보기에도 예쁘고 산뜻한 디시가 완성된다.

에디터 이정주(프리랜서)
사진 박우진 코디네이션 마혜리 요리 안재희(3etage 오너 셰프) 푸드 스타일링 김진주

디너 플레이트 2개는 Hermes Tableware, 와인 컬러 톤의 컵 2개는 House Label.

Poached Fillet of Sole with Fried Vegetables
볶은 야채 위에 올린 가자미 필레
제철을 맞은 가자미는 특유의 고소함으로 입안에서 살살 녹는다. 얇은 필레 형태로 뜬 가자미는 구워 먹어도 좋지만 물에 버터를 넣은 후 낮은 온도에서 서서히 익혀내는 포칭(poaching) 방식으로 조리하면 한층 부드러운 식감을 느낄 수 있다. 브로콜리와 양송이버섯, 감자 등의 볶은 야채를 먼저 밑에 깔고 가자미 필레 2조각을 쌓듯이 플레이팅하면 근사한 피시 스테이크가 완성된다.

에디터 이정주(프리랜서)
사진 박우진 코디네이션 마혜리 요리 안재희(3etage 오너 셰프) 푸드 스타일링 김진주

Baked Flatfish with Pan-fried Potatoes and Apples
구운 감자와 사과를 곁들인 광어구이
고단백, 저지방, 저칼로리로 부드럽고 소화가 잘될 뿐 아니라 비린내가 없어 많은 이들에게 사랑받는 광어도 가을에 더 맛있는 생선이다. 큼직하고 넙적한 광어를 올리브 오일과 로즈메리, 타임 등의 허브로 재운 뒤 오븐에 넣고 통째로 구우면 대여섯 명이 함께 즐기기 좋은 푸짐한 디시가 완성된다. 구워서 더 부드럽고 담백한 생선살에 감자를 곁들여 먹는 맛이 일품.

에디터 이정주(프리랜서)
사진 박우진 코디네이션 마혜리 요리 안재희(3etage 오너 셰프) 푸드 스타일링 김진주

투박한 듯 멋스러운 색감의 플레이트, 티포트와 커피잔은 모두 Dansk, 커틀러리는 House Label.

Anchovy Pasta with Pickled Mackerel
식초에 절인 고등어를 넣은 안초비 파스타
9~11월이 제철인 가을 고등어는 겨울을 나기 전 왕성하게 먹이를 먹어서인지 유난히 기름지고 육질이 부드러우면서도 탄력 있다. 그 본연의 맛을 더 생생하게 즐기기 위해 고등어를 초절임하는 일식의 시메사바 스타일로 만든 후 올리브 오일에 안초비와 마늘 등을 볶아 맛과 향을 낸 파스타에 곁들였다.

에디터 이정주(프리랜서)
사진 박우진 코디네이션 마혜리 요리 안재희(3etage 오너 셰프) 푸드 스타일링 김진주

빵 2조각을 올린, 브라운 톤 보더가 들어간 작은 접시는 Dansk.

Cod and Seafood Bouillabaisse
대구와 해산물을 넣은 부야베스
지방이 적은 고단백 식품에, 쫄깃한 식감과 담백하면서 고소한 맛이 일품인 대구는 어떤 요리를 해도 맛있게 즐길 수 있는 생선. 두툼한 대구 살과 백합, 홍합, 새우, 가리비 등의 해산물에 사프란을 넣어 뭉근하게 끓인 프렌치 스타일 스튜, 부야베스는 풍성하고 크리미한 풍미로 입안을 만족스럽게 채운다.

에디터 이정주(프리랜서)
사진 박우진 코디네이션 마혜리 요리 안재희(3etage 오너 셰프) 푸드 스타일링 김진주

모둠 튀김을 올린 원형 플레이트는 Dansk.

Assorted Deep-fried Seafood with Dill Sour Cream
딜 사워크림을 곁들인 모둠 해산물 튀김
생선이나 해산물 고유의 비릿함이나 담백한 맛을 즐기지 않는 사람이라도 튀긴 해산물은 외면하기 힘들 것이다. 보리멸, 전복, 새우, 한치 등 다양한 제철 해산물에 더한 바삭함은 어떤 고급 요리도 부럽지 않을 정도다. 레몬 주스와 딜을 넣은 사워크림이 그 맛을 한층 돋워준다.

에디터 이정주(프리랜서)
사진 박우진 코디네이션 마혜리 요리 안재희(3etage 오너 셰프) 푸드 스타일링 김진주

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