다시 주목받는 호텔 한식

Restaurant

Korean

2017-06-21

다시 주목받는 호텔 한식

국내 특급 호텔 중 한식당을 운영하는 곳은 그리 많지 않다. 한식당을 운영하다 수익이 나지 않아 접은 사례가 꽤 많다. 한식은 반찬 가짓수가 많아 상차림에 더 많은 시간과 정성이 필요하고 외국인 고객은 호텔이 아닌 외부 식당을 선호한다는 이유로 호텔업계에 한식이 설 자리가 줄어들었다. 하지만 그런 흐름 속에서도 꿋꿋하게 한식당을 유지해온 서울 신라 호텔의 라연이 지난해에 미슐랭 3스타를 획득하면서 분위기가 달라졌다. 한식에 대한 내·외국인의 관심이 증가하자 호텔 내 한식당을 재오픈하거나 한식 메뉴를 강화하는 추세로 바뀌고 있다. 라연은 미슐랭 별을 획득한 이후 외국인의 비중이 더 늘었다고 말한다. 최근 전통주에 관심이 많은 외국인을 위해 한식과 어울리는 전통주 리스트를 보강했다. 경주법주 초특선, 땅콩햅쌀막걸리 등 소믈리에가 추천한 전통주를 와인처럼 잔으로 맛볼 수 있다. 최근 17년 만에 리뉴얼 오픈한 인터컨티넨탈 서울 코엑스의 아시안 라이브 레스토랑도 한식 메뉴 개발에 힘썼다. 그중 대관령 한우를 사용한 육회가 시그너처 메뉴. 특제 양념으로 무친 육회와 잘게 썬 배, 오이를 틀에 담아 동그란 모양을 내고 서양의 테린을 연상시키는 모양새로 담아내 시선을 끈다. 로비 라운지를 올데이 다이닝 카페로 리뉴얼한 임피리얼 팰리스 서울 호텔의 카페 델마르도 갈비구이정식과 6가지 버섯을 넣은 육회비빔밥 등 한식 메뉴를 새롭게 선보인다. 한식의 세계화를 위한 컬래버레이션 프로젝트를 진행하고 있는 부산 파라다이스호텔. 한식과 프렌치의 컬래버레이션 갈라 디너에서 선보인 메인 요리인 갈비스테이크는 반응이 좋아 닉스그릴의 메뉴로 자리 잡은 상황이다. 갈비를 수비드 기법으로 조리해 부드러운 육질을 살리고, 버터와 레드 와인으로 조리한 전통적 갈비 소스를 더해 세계인의 입맛을 공략한다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울도 강레오 셰프가 진두지휘하는 퓨전 한식 레스토랑 오픈을 앞두고 있다. 이처럼 호텔 미식업계에서 가장 뜨거운 이슈로 떠오른 한식. 전과 달라진 점은 전통 메뉴를 재해석한 모던 한식을 추구하며 인테리어와 담음새 등이 한층 세련돼졌다는 사실이다. 그리고 변신을 꾀하고 있는 호텔 한식을 맛보기 위해 국내외 미식가의 발길이 이어지고 있다.

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com)

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