봄날의 그린 테이블 - 노블레스닷컴

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  • 2022-05-19

봄날의 그린 테이블

생동하는 봄날, 비건 요리와 비건 와인을 페어링해 정원에 멋스럽게 차린 그린 테이블.





 Roast Vegetable Salad with Lemon & Thyme Dressing 
레몬과 타임 드레싱을 뿌린 구운 채소 샐러드
미니 당근과 샬럿, 라디치오, 파스닙, 비트를 사용해 샐러드를 만들었다. 보기만 해도 기분 좋아지는 밝은 색감의 채소에 소금과 후추를 넣어 고루 버무린 뒤 오븐에 넣어 15~20분간 구우면 달큼한 풍미가 살아나면서 영양소가 풍부해지고 체내 흡수율도 높아진다. 접시에 두유로 만든 비건 요구르트를 담고 그 위에 구운 채소를 올린 뒤 드레싱과 민트잎을 뿌리면 고소하면서 상큼하게 즐길 수 있다.

vegan wine paIring 프리밧, 브뤼 네이처 리제르바 샤르도네 (Privat, Brut Nature Reserva Chardonnay)
스페인 카탈루냐의 프리밧 와이너리에서 생산한 스파클링 와인. 채소 샐러드에 신선한 산도와 미네랄을 품은 이 와인을 페어링하면 서로 동일한 무게감으로 맛의 균형미를 선사한다. Bacchus Wine 수입 및 판매.





 Roasted Cauliflower and Black Lentil with Romesco Sauce 
로메스코 소스를 곁들인 콜리플라워구이와 블랙 렌틸콩

영양소가 풍부한 콜리플라워는 구우면 더 부드럽고 맛있게 즐길 수 있다. 블랙 렌틸콩 또한 식이 섬유와 단백질이 풍부하게 함유되어 있다. 넓적하게 통으로 썰어 노릇하게 구운 콜리플라워 위에 끓는 물에 익힌 블랙 렌틸콩을 올린 뒤 파슬리를 뿌린다. 스페인식 소스인 로메스코 소스를 곁들이면 상큼하면서 고소한 풍미가 배가된다.

 Rosemary Butter Gnocchi 
로즈메리 버터 뇨키

두유와 코코넛 오일을 넣어 콜레스테롤과 트랜스 지방이 없으면서도 맛도 일반 비터에 뒤지지 않는 식물성 비건 버터를 넣어 만든 뇨키. 비건 버터에 로즈메리와 저민 마늘, 얇게 슬라이스한 애호박을 노릇하게 구운 뒤 삶은 뇨키와 시금치, 레몬즙을 넣어 다시 한번 빠르게 볶아낸다. 마지막으로 볶은 잣과 레몬 제스트를 뿌려 고소함과 산뜻한 풍미를 더했다.

vegan wine paIring 제라르 베르트랑, 나투라에 샤르도네 (Gerard Bertrand, Naturae Chardonnay)
콜리플라워구이와 뇨키에는 진하게 농축된 보디감과 고소한 풍미가 느껴지는 샤르도네 나투라에를 페어링할 것을 추천한다. 제라르 베르트랑은 남프랑스 랑그독 - 루시용 진보적인 지역에서 바이오다이내믹 농법을 사용해 고품질의 와인을 생산하는 와이너리.





 Vegan Enchilada 
비건 엔칠라다

본래 고기와 해산물, 치즈를 넣어 굽는 멕시칸 요리인 엔칠라다를 비건식으로 만들었다. 고구마와 당근, 양파, 블랙 빈에 커민 가루와 코리앤더 가루, 파프리카 가루를 넣어 볶은 뒤 밀 토르티야에 돌돌 말아 넣고 비건 모차렐라 치즈를 뿌려 오븐에 굽는다. 아보카도와 라임, 고추 슬라이스, 고수잎으로 장식하면 완성. 엔칠라다 특유의 진한 치즈와 향신료의 풍미에 채소의 담백함이 어우러져 맛있게 즐길 수 있다.

vegan wine paIring 핀카 바카라, 예야 2018(Finca Bacara, Yeya 2018)
스페인 남동쪽 지역의 후미야에 위치한 유기농 와이너리 핀카 바카라의 유일한 화이트 와인인 예야를 추천한다. 샤르도네와 모스카텔 품종의 완벽한 조화를 보여주는 이 와인은 순수하고 깔끔한 산미와 균형감이 매력적이다. CSR Wine 수입 및 판매.





 Flat Bread Topping with Truffle and Vegetables 
트러플과 채소를 올린 플랫 브레드

피자 도 위에 바질 페스토를 바르고 애호박과 아스파라거스, 방울 양배추, 감자 등 채소를 올린 뒤 비건 모차렐라 치즈를 뿌려 구웠다. 슬라이스한 비건 파르메산 치즈와 트러플, 새싹 샐러드를 듬뿍 올리면 풍성한 맛을 즐길 수 있다. 비건 치즈는 우유가 아닌, 두유와 식물성 코코넛 오일을 넣어 만든 것.

 Baked Celeriac and Radish with Salsa Verde 
살사 베르데를 뿌린 셀러리액과 래디시 구이

무기질과 비타민이 풍부한 셀러리액을 2cm 두께의 원형으로 큼직하게 잘라 굽는다. 감자 같은 식감이 일품. 빨간 무인 래디시도 구우면 한층 달콤하게 즐길 수 있다. 셀러리액에는 홀그레인 머스터드와 메이플 시럽·화이트 와인 식초를 바르고, 래디시에는 소금과 후추로 간한 뒤 비건 버터를 올려 오븐에 굽는다. 파슬리잎과 민트, 바질잎, 케이퍼, 미니 오이 피클을 잘게 다진 뒤 디종 머스터드와 레드 와인 식초, 올리브 오일, 소금, 후추를 섞어 만든 살사 베르데를 뿌리면 산뜻한 초록 풍미를 더할 수 있다.

vegan wine paIring 펜리 이스테이트, 톨머 카베르네 소비뇽 (Penley Estate, Tolmer Cabernet Sauvignon)
왼쪽에 놓인 장미와 여인 일러스트 라벨의 톨머 카베르네 소비뇽은 익은 체리와 잘 말린 건포도의 향과 맛을 지녔다. 강한 타닌과 부드러운 산도가 입안에서 둥글게 감돌며 여운을 남기는 이 와인은 짙고 묵직한 트러플 향과 좋은 궁합을 이룬다. BK Trading 수입 및 판매.

vegan wine paIring 펜리 이스테이트, 하이랜드 시라즈(Penley Estate, Hyland Shiraz)
와인 전문가들에게 호평받은 호주 펜리 이스테이트의 시라즈 와인(오른쪽). 풍부한 과일 향과 블랙 페퍼의 스파이스한 느낌을 살짝 가미한 진한 타닌이 채소구이의 풍성한 맛과 잘 어울린다. BK Trading 수입 및 판매.





 Quinoa and Kidney Bean Meatballs with Sweet Pumpkin Tomato Sauce 
단호박 토마토소스를 곁들인 키노아와 강낭콩을 넣어 만든 미트볼

고기 대신 고단백·고영양 곡물인 키노아와 면역력을 높이는 강낭콩을 넣어 미트볼을 만들었다. 익힌 키노아와 강낭콩, 다진 마늘을 블렌더에 갈아서 다진 양파와 커민 가루, 소금, 후추를 고루 섞은 뒤 동글동글하게 빚어 굽는다. 담백한 곡물 미트볼의 풍미를 배가하는 소스는 단호박과 토마토에 코코넛 밀크와 커리 파우더, 칠리 플레이크를 넣어 걸쭉한 농도로 끓인 것. 코코넛 밀크를 한 번 더 살짝 뿌리고 라임과 고수를 얹어 마무리한다.

vegan wine paIring 핀카 바카라, 타임 웨이츠 포 노 원 2017(Finca Bacara, Time Waits For No One 2017)
진한 맛의 비건식 미트볼에는 스페인 유기농 레드 와인의 볼드한 보디감과 견고한 타닌이 잘 어울린다. 후밀라 지역에 특화되어 있는 모나스트렐 품종으로 친환경 재배하는 이 와인은 부드럽고 풍성한 맛이 일품. CSR Wine 수입 및 판매.





 Homemade Vegan Burger 
수제 비건 버거

고기 패티를 넣어야 맛있는 버거라는 편견을 깨는 비건 버거 레시피. 콩을 발효시킨 인도네시아 음식으로 단백질이 풍부한 템페를 이용했다. 뭉근하게 익힌 템페에 선드라이드 토마토, 마늘, 건오레가노, 파프리카 가루, 커민 가루, 칠리 플레이크 등의 향신료와 메이플 시럽 등을 넣고 갈아 패티를 만든다. 번 위에 비건 마요네즈, 구운 템페 패티, 비건 체더 치즈, 아보카도, 구운 피망, 완두순을 차례로 보기 좋게 올리면 영양이 꽉 찬 근사한 수제 비건 버거가 완성된다.

vegan wine paIring 핀카 바카라, 하이 2015(Finca Bacara, Hi 2015)
패티의 단단한 맛에 불 향이 은은하게 밴 버거에는 묵직하고 견고한 보디감의 스페인 비건 와인 핀카 바카라 하이를 페어링할 것을 추천한다. CSR Wine 수입 및 판매.





 Vegan Raspberry Mousse Tarte 
비건 라즈베리 무스 타르트

산뜻하고 달콤한 비건 디저트. 오트밀과 아몬드, 코코넛 오일, 메이플 시럽을 넣고 곱게 갈아 만든 반죽을 오븐에 구워 타르트를 만든 뒤 라즈베리 잼을 발라 냉동실에 넣어 식힌다. 타르트 안을 채운 라즈베리 무스는 코코넛 크림과 메이플 시럽, 라즈베리, 코코넛 오일, 곱게 간 캐슈너트를 섞은 것. 한 번 더 냉동실에 넣어 3시간 동안 굳힌 뒤 생라즈베리와 헤이즐넛을 예쁘게 올리고 허브로 장식하면 봄날 비건 식탁에 화려한 정점을 찍듯 만족스러운 달콤함을 즐길 수 있다.

vegan wine paIring 샴페인 르그레, 로제 꼬롤르, 브뤼 로제(Champagne Legret, Rose Corolle, Brut Rose)
4대째 이어온 프랑스 샹파뉴의 그로어 샴페인 와이너리에서 만든 로제 샴페인. 딸기, 자몽, 레드 오렌지의 새콤하고 상큼한 시트러스 향과 산미가 베리와 완벽하게 어우러진다. Shinsegae L&B 수입 및 판매.

 

에디터 이정주(jjlee@noblesse.com)
사진 박원태
코디네이션 마혜리
요리 & 푸드 스타일링 밀리
플라워 스타일링 김경민(레브아)
와인 페어링 유승민(그랜드 인터컨티넨탈 파르나스 서울 수석 소믈리에)

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