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  • 2018-07-02

TAKE YOUR STEAK

가장 원초적이고 섹시한 요리. 간결하나 많은 이야기를 품고 있는 스테이크. 남자가 비교적 쉽게, 그러나 근사하게 집에서 스테이크를 만들 수 있도록 4인의 셰프에게 도움을 청했다.

프렌치 통양갈비 by 엄마키친 이새봄 셰프
재료 양갈비(일반적으로 갈비 8대), 오일 5큰술, 디종 머스터드 혹은 프렌치 머스터드 1작은술, 커버링용 허브 믹스(타임・오레가노・타라곤・바질 등 신선한 허브와 마늘 1톨을 다진 것 2큰술, 빵가루 1큰술, 소금 1작은술, 없을 경우 말린 허브 사용 가능), 통토마토, 4등분한 감자, 통마늘 적당량
1 양갈비는 통째로 손질한다. 지방을 제거한 후 갈빗대 사이 질긴 살과 막을 칼로 도려낸다.
2 손질한 양갈비를 오일 5큰술을 두른 팬에 넣어 표면을 굽는다. 속을 익히는 것이 아니라 표면만 굽는 것이 중요하므로 빠른 속도로 팬프라이한다.
3 디종 혹은 프렌치 머스터드 1작은술을 살이 두껍고 지방이 많은 쪽에 바르고 허브 믹스로 덮는다.
4 ③을 잘 식히고 포일을 덮은 후 3시간에서 12시간 정도 냉장고에서 숙성시킨다.
5 채소는 올리브 오일과 소금으로 간하고, 양갈비는 허브 매리네이트한 부분을 윗면으로 하여 230°C로 예열한 오븐에 10분간 구운 후 180℃로 온도를 내려 500g당 20분씩 추가해 굽는다. 웰던을 원할 경우 100°C로 오븐 온도를 한 번 더 내려 30분 동안 추가로 굽는다.
TIPS 양고기는 특유의 냄새 때문에 아마추어가 조리하기 쉽지 않다. 실패 없이 양고기를 다루려면 맛과 향이 강한 향신료를 사용할 것. 향신료로 최소 3시간 매리네이트해 숙성시키면 놀라운 풍미를 자아낸다. 양고기와 궁합이 좋은 토마토, 감자, 마늘, 렌틸을 함께 곁들이면 더욱 맛있다. 토마토는 통으로 구워 디종 머스터드 소스와 함께 먹기를 권한다.






트래디셔널 컬렉션 팬 Skeppshult.

탄두리 닭다릿살 스테이크 by 제로컴플렉스2.0 이성훈 셰프
재료 닭다릿살과 허벅지살 300g, 빵가루・탄두리 가루・올리브 오일 적당량, 가지・양파・호박 1/2개씩
1 뼈를 제거한 닭다릿살과 허벅지살을 준비한다.
2 곱게 간 빵가루와 탄두리 가루를 섞어 닭 껍질에 골고루 2~3회 묻힌다. 탄두리 가루는 오레가노, 커민, 펜넬씨로 대체해도 된다.
3 팬에 오일을 두르고 노릇노릇 바삭하게 굽는다. 스테이크용 고기는 흔히 지방 함량이 적은 부위를 사용하기 때문에 오일 양이 너무 적어도, 너무 많아도 좋지 않지만 빵가루를 묻힌 닭다릿살 스테이크는 오일을 넉넉히 둘러 튀기듯 굽는 것이 맛있다.
4 가지, 양파, 호박 등 구운 야채를 곁들인다.
TIPS 고기를 언제 올려야 좋을지 감이 안 잡힐 땐 기름을 두른 팬에 빵가루를 조금 넣어본다. 이때 자글자글 소리가 나며 반응하면 고기를 올려도 좋은 타이밍! 고기에 빵가루를 입힐 때는 표면에 어느 정도 수분이 있어야 잘 묻는다. 고기에 빵가루 등 옷을 입혀 구울 땐 자주 뒤집지 않는 편이 좋다.






훈연 향이 나는 채끝등심 by 레스트로 장지수 셰프
재료 소고기 채끝등심 300g, 파프리카 1개, 가지 1개, 마늘 2쪽, 엑스트라 버진 오일 30ml, 사과 장작 1개, 숯 조각 10개
1 3cm 두께로 썬 채끝등심은 오일을 바르고 소금과 후추로 간한다. 파프리카와 가지도 손질해 오일을 발라둔다.
2 가정용 그릴을 이용해 숯에 불을 붙이고 그 위에 장작을 올린다. 장작에 불이 붙지 않고 불완전하게 타면 쓴맛이 도는 연기가 나니 불이 붙을 때까지 기다렸다가 불이 붙으면 장작을 내려 숯을 쌓아 올린 바로 옆에 두어 계속 타게 한다.
3 준비한 고기와 가지, 파프리카를 숯 위에 올린다. 이때 불이 붙은 장작 바로 위에 올리면 재료가 쉬이 타니 불 바로 옆쪽에 놓는다. 숯의 열과 장작에 붙은 불을 동시에 이용하는 것이 포인트. 장작불에 가까이 두어 고기 겉면을 바삭하게 익힌다.
4 구운 파프리카와 가지는 껍질을 벗겨둔다. 마늘은 슬라이스하고 엑스트라 버진 오일을 두른 냄비에 넣어 약한 불에서 은근히 익혀 향을 낸다.
5 고기를 먹기 좋게 슬라이스하고 파프리카, 가지 등을 함께 담아낸다.
TIPS 고기에 기름을 바르고 소금을 뿌려두면 씹는 맛이 한결 살아난다. 고기를 숯불에 구울 때는 화력이 강해 탈 우려가 있으니 자주 뒤집는 것이 좋고, 300g에 적절한 굽기 시간은 7분 정도다. 그릴을 사용하지 않고 훈연 효과를 내려면 사과나무 칩을 구입해 고기를 굽기 전에 얼음과 같이 봉지에 넣어 밀봉한 후 10분간 훈연한다.






수비드 방식으로 조리한 오겹살 스테이크 by 차롱 임서형 셰프
재료 돼지고기(오겹살) 400g, 대파 1대, 통후추 6알, 마늘 3쪽, 양파 1/2개, 멜젓 소스(돼지고기 육수 50g, 꽃멜젓 국물 30g, 마늘 1/4쪽, 청양고추 1/4개, 설탕 1큰술, 물엿 약간)
1 오겹살은 끓는 물에 데친 후 파, 마늘, 통후추, 양파와 함께 지퍼팩에 담는다.
2 밥통에 뜨거운 물을 담고 ①의 돼지고기 팩을 넣은 뒤 보온 상태에서 8시간 익힌다.
3 찬물에 바로 식힌 뒤 무거운 팬을 올려 모양을 잡는다.
4 반듯한 모양으로 자르고 기름을 두른 팬에 겉면을 굽는다.
5 멜젓 소스 재료를 한 번 끓인 후 고기와 함께 곁들인다.
TIPS 진공팩에 재료를 넣고 자체 수분을 이용해 저온으로 조리하는 수비드 방식은 요리 실력이 뛰어나지 않아도 훌륭한 식감을 낼 수 있다. 수비드 후 찬물에 바로 식히면 식감이 더욱 살아난다.

 

에디터 전희란(ran@noblesse.com)
사진 전세훈   푸드 스타일링 김보선

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