입안 가득 채우는 봄의 맛 - 노블레스닷컴

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  • 2022-03-11

입안 가득 채우는 봄의 맛

서울에서 유럽, 미국에 이르기까지 봄의 시작과 함께 입맛을 깨워줄 새로운 레스토랑을 소개한다.

 Seoul 



랍스터와 관자가 들어간 파에야. 먹물 튀일을 얹은 폴포. 이비사식 부라타.

 L'estiu  레에스티우
서촌에 있던, 이새봄 셰프가 이끄는 지중해상점 레에스티우가 자리를 옮겨 한남동에서 새 출발한다. 세련된 2층 주택에서 이베리코 베요타 하몽, 문어 요리, 파에야 등 대표적 스페인 요리부터 셰프의 독창적 요리까지 다양하게 만날 수 있다. 시그너처 메뉴는 단연 파에야. 30분 이상 소요되는 인내와 정성이 필요한 메뉴지만, 주방에 둔 20개 화구를 모두 켜야 할 만큼 사랑받고 있다. 닭고기와 토끼고기, 달팽이, 로즈메리, 콩 등을 넣어 완성한 정통 파에야 ‘발렌시아나’도 눈에 띈다. 재료가 다소 낯설다면 랍스터와 관자 혹은 오리고기를 넣은 메뉴로 골라볼 것. 스페인 이비사섬을 형상화한 이비사식 부라타는 개인적으로 마음을 사로잡은 메뉴다. 서빙할 때 테이블에서 직접 부라타를 가르고 감태 오일, 신선한 성게알과 연어알, 바다포도 등을 얹어 내는데, 기대감에 한껏 부푼 뒤 입에 넣으면 바다 내음과 짭조름한 맛이 터지며 탄성이 절로 나온다. 시즌마다 바뀌는 폴포도 이곳의 묘미. 부드럽게 삶은 문어와 감자, 피망 소스의 조합을 유지하되 새로운 소스와 조리법으로 선보인다. 스페인 문화에 진심인 셰프의 철학을 담아 와인 리스트도 스페인산으로만 갖춰 본격적인 스페인 미식을 만끽할 수 있다.
ADD 서울시 용산구 대사관로20길 5
TIME 12:00~15:00·18:00~22:00, 월요일 휴무
INQUIRY 02-722-2127





단새우와 그릴 양배추 요리, 코코넛 아이스크림, 연어.

 Attra  아트라
모던 비스트로노미를 지향하며 무국적 다이닝을 펼치는 곳. 디너, 주말 런치 모두 단일 코스로 제공하는 아트라의 메뉴에는 싱가포르에서 요리를 공부한 뒤 해외에서 경험을 쌓고 타르틴 도산, 제로컴플렉스를 거치며 다양한 스타일의 음식을 선보인 김호준 셰프의 여정이 듬뿍 묻어난다. 그는 맛과 비주얼이 복잡해지지 않도록 가니시를 최대 세 가지만 사용한다는 철칙을 지키며 제철 재료로 이색적 요리를 선보인다. 이베리코와 제철 냉이를 함께 내거나 연어에 루콜라, 쑥갓 샐러드, 제철 금귤 콩포트 등을 곁들인 메뉴가 그 예다. 버섯 브로스(broth)에 카카오닙스로 장식하거나 인도의 로컬 커리 식당에서 입가심으로 먹는 펜넬 캔디를 더한 제철 과일 메뉴, 감귤 커드(curd)로 만든 소스를 뿌리고 메밀 쌀로 오독한 식감을 더한 코코넛 아이스크림 등에서도 셰프의 실험정신을 엿볼 수 있다. 언뜻 생소해 보이지만, 이국적 향미와 조화를 느낄 수 있다. 내추럴 와인을 다양하게 갖춘 것도 이곳의 매력이니 취향에 맞게 즐겨보자.
ADD 서울시 서초구 서운로 226, 지하 1층
TIME 수~금요일 17:00~21:00, 토·일요일 12:00~21:00
INQUIRY 010-2156-5765





안심과 라구 파스타. 아뮈즈부슈.

 Wumok  우모크
신사동에 오픈한 우모크는 소(牛)와 훈연(smoke)을 합친 의미로 숯을 이용한 요리와 경북 고령의 1++ BMS No.9 중에서도 극상에 속하는 최고 등급 한우로 오마카세를 선보인다. 코스는 카운터, 룸 두 타입으로 각각 10개, 15개 디시를 제공한다. 시작을 여는 아뮈즈부슈는 숯, 소금 등을 이용한 장식으로 계절감을 표현해 비주얼과 맛을 모두 저격한다. 구성은 타락죽, 홍새우 타르타르를 감싼 김부각, 커피크림과 헤이즐넛, 육포 가루를 뿌린 육회 타르트로 기분 좋게 입맛을 돋운다. 훈연하는 메뉴는 직접 손님 앞에서 구운 뒤 서빙해 보는 즐거움을 더한다. 특히 라구 파스타와 함께 제공하는 안심은 포도나무 연기를 입혀 특유의 훈연 향이 일품이다. 주방을 책임지는 차승훈 셰프는 기본에 충실한 익숙한 맛을 강조하며 동시에 그만의 방법으로 감칠맛을 더해 계속 생각나는 요리를 선보이려 노력한다. 메인 메뉴인 채끝 등심에 구수하고 깔끔한 막걸리 소스를 낸 것이 그 결과물 중 하나. 마지막에 내는 제철 생선 솥밥도 별미다. 한우를 이용한 다양한 디시 다음에 나오는 이 메뉴로 속을 든든하게 채우며 깔끔하게 식사를 마무리할 수 있다.
ADD 서울시 강남구 언주로170길 22
TIME 17:00~21:00, 월요일 휴무
INQUIRY 010-9632-0070





바스크식 자바리 구이, 숯불에 구운 홍새우, 폴포.

 Oso Ondo  오쏜도
바스크어로 ‘매우 좋다’는 뜻을 지닌 오쏜도는 오너 셰프 류영기 셰프가 미식의 성지라 불리는 스페인 바스크 지방의 산세바스티안에서 영감을 얻어 그 추억을 재해석한 요리를 선보인다. 해산물과 숯불을 활용한 메뉴가 주를 이루는데, 그가 자부하는 메뉴는 바스크식 제철 생선구이. 굽기 조절이 관건인데, 숯에서 천천히 구워 촉촉함을 머금은 채 단면에는 잘 구워졌을 때만 나타나는 무지갯빛 윤기를 띤다. 셰프의 섬세한 손길과 내공을 엿볼 수 있는 또 다른 메뉴는 홍새우 요리로, 숯불에 구워도 살이 부서지지 않고 탱탱한 식감을 자랑한다. 여기에 피망, 양파, 마늘과 토마토를 천천히 볶은 뒤 갈아낸 소프리토 소스와 구운 꽈리고추를 곁들여 다채로운 맛을 입힌다. 훈제 파프리카로 만든 붉고 매콤한 피멘토 소스에 매리네이드한 뒤 은근하게 숯불에 구운 문어에 감자 퓌레, 숯불에 구운 완두콩으로 장식한 폴포는 주류와 즐기기 더없이 좋은 메뉴. 바스크 지방의 음식을 표방하는 만큼 스페인의 대표적 품종인 알바리뇨 화이트 와인과 페어링하는 것을 추천한다.
ADD 서울시 강남구 선릉로146길 27-8, 지하 1층
TIME 17:00~22:00, 일요일 휴무
INQUIRY 10-6397-2255





 Berlin 



미역과 버섯 요리. 초콜릿 무스 디저트. 콜리플라워 머시룸.

 Oukan  오우칸
베를린은 유럽의 비건 수도라 일컬을 만큼 관련 레스토랑, 카페, 상점 등을 쉽게 찾을 수 있는 도시다. 이를 방증하는 공간이 바로 오우칸이다. 일본의 전통 사찰 요리 ‘쇼진 요리’에서 영감을 받은 채식 다이닝을 선보이는 곳으로, 공간 인테리어부터 남다르다. 선불교, 미완과 단순함을 덕목으로 하는 일본의 전통 ‘와비사비’ 정신을 컨셉으로 한 미니멀리즘 인테리어가 돋보인다. 주방은 독일 모던 다이닝 레스토랑 티스크로 알려진 마르틴 뮐러가 맡았다. 그는 일본인 셰프와 함께 오색(백, 흑, 적, 녹, 황), 오미(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛), 오법(날것, 삶은 것, 구운 것, 튀긴 것, 찐 것)을 충족시키며 지역과 계절성을 중시한 쇼진 요리에 베를린의 감성을 더한다. 이를 위해 간장·된장·다시마·미역·누룩만 일본에서 수입하고, 나머지 식재료는 베를린을 비롯한 독일 내 농장에서 공수한다. 몸과 마음의 균형, 인식의 감각을 일깨우는 오우칸의 쇼진 요리를 제대로 경험하고 싶다면 일곱 가지 코스 메뉴에 도전해볼 것. 요리만큼 음료에도 정성을 쏟는다. 아시아 차 홍보대사로 활동하는 공인 티 소믈리에가 큐레이팅한 차, 소주와 사케를 베이스로 만든 칵테일은 채식 다이닝의 품격을 한층 높여준다.
ADD Ackerstraße 144, 10115 Berlin, Germany
TIME 화~토요일 18:00~24:00
INQUIRY +49-(0)30-54-77-47-16





 Paris 



향신료 육수에 익힌 랑구스트 벨뷰 랍스터. 냉이를 채운 넙치 요리.

 Jean Imbert au Plaza Athénée  장 앵베르 오 플라자 아테네
파리의 특급 호텔 플라자 아테네와 오랜 인연을 이어가던 미슐랭 3스타에 빛나는 프랑스 대표 셰프 알랭 뒤카스가 떠난 자리에 프랑스판 <톱 셰프> 2012년 우승자로 대중에게 이름을 알린 장 앵베르가 입성했다. 아직 미슐랭 스타를 획득하지 못했으나 다소 대중적인 셰프 그리고 언제나 최고급 프랑스 요리를 선보이는 플라자 아테네의 조합이 어딘지 어색해 보인 것도 사실. 하지만 이는 기우였다. 다양한 향신료로 맛을 낸 육수에 익힌 랍스터, 마요네즈와 채소를 곁들인 ‘랑구스트 벨뷰’나 소고기 필레에 마레이라 와인과 다양한 채소를 더해 부드럽게 조리한 ‘뵈프 리슐리유’ 혹은 푸아그라처럼 클래식한 프렌치 퀴진의 정석이라 불리는 요리들이 장 앵베르의 모던한 손길을 거쳐 훌륭하게 표현된다. 최고급 캐비아의 대명사인 카스파리앙의 캐비아를 즐길 수 있는 것도 이곳의 매력. 프랑스 요리가 익숙지 않아 선택하기 어렵다면 세 가지 코스와 치즈, 디저트로 이루어진 메뉴 드 장을 선택해보자.
ADD Hotel Plaza Athenee 26 avenue Montaigne 75008 Paris, France
TIME 화~금요일 19:15~22:15, 토요일 12:30~14:15·19:30~22:15
INQUIRY +33-(0)1-53-67-65-00





 San Francisco 



부라타와 치커리 샐러드. 시그너처 칵테일.

 Sorella  소렐라
미슐랭 2스타를 획득한 이탤리언 레스토랑 아쿼렐로가 최근 이탈리아어로 ‘자매’란 이름의 레스토랑 ‘소렐라’를 열어 화제를 모았다. 캐주얼한 분위기의 레스토랑이자 칵테일 바로, 이탤리언 퀴진의 전통을 바탕으로 활기차고 따뜻한 ‘컴포트 푸드’를 제공한다. 메뉴는 안티파스티부터 프리미·세콘디에 이르는 디너, 바 스낵인 치체티, 디저트인 돌체로 구성했다. 특히 홈메이드 파스타가 인기 있다. 드라이에이징 비프를 넣은 홈메이드 라자냐, 토마토와 콩테 치즈를 얹어 오븐에 구운 팀발로(Timballo) 파스타, 향긋한 펜넬을 섞은 그라미냐(Gramigna) 파스타 면과 우유에 재워 구운 돼지고기, 이탈리아식 브로콜리인 스피가렐로가 어우러진 디시 등 최상급 재료를 사용한 소렐라만의 레시피가 돋보인다. 음식의 풍미를 더할 이탈리아 와인, 특히 피에몬테와 토스카나, 바롤로, 바바레스코, 키안티 와인 리스트를 갖췄다. 퇴근 후 혹은 식사 후 한잔 마시기 위해 찾는 이도 부쩍 늘었다. 스프리츠·베르가모트 등 소렐라의 이탈리아식 칵테일에 구운 문어, 매콤한 고추와 돼지고기로 만든 칼라브리아 소시지, 블랙 트러플을 바른 안초비 토스트 등 메뉴를 가볍게 즐길 수 있다.
ADD 1760 Polk Street, San Francisco, CA, US
TIME 수~일요일 17:30~21:30
INQUIRY +1-415-359-1212

 

에디터 김혜원(haewon@noblesse.com)
사진 양성모
현지 취재 배우리(파리 통신원), 서다희(베를린 통신원)

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