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  • 2024-01-19

스페인 미식 여행

스페인 미쉐린 레스토랑이 품은 맛있는 이야기.

이베리아 돼지고기, 트러플 셀. © Azurmendi
© Azurmendi


아수르멘디  AZURMENDI 
바스크(Basque) 지방의 산세바스티안(San Sebastian)은 인구당 미쉐린 스타 레스토랑이 세계에서 가장 많은 도시다. 그만큼 미식 도시로 손꼽히는 곳. 산세바스티안에서 한 시간 거리에 있는 빌바오(Bilbao) 역시 크게 다르지 않다. 미쉐린 스타는 물론 세계 레스토랑 랭킹에서 빛을 발하는 레스토랑이 산세바스티안 못지않게 많은 것. 아수르멘디도 그중 하나다. 아수르멘디는 2005년 문을 연 이래 바스크의 전통 요리를 계승해왔다. 바로 옆에는 같은 이름의 와이너리도 운영하는데, 바스크 토종 포도 품종으로 와인을 만든다. 이들이 가장 중요하게 여기는 운영 철학은 세계적으로 주목하는 지속 가능성이다. 이에 대한 고민은 요리는 물론 운영 방식에서도 잘 드러난다. 요리에 사용하는 향신료와 채소 대부분을 직접 재배하고, 빗물을 재사용하는 등 기술적 요소도 함께 고민하는 것이 눈에 띈다. 미식의 나라 스페인, 미식의 지방 바스크 음식의 미래는 아수르멘디에서 찾아볼 수 있다.
ADD Barrio Leguina, s/n, 48195 Larrabetzu, Biscay, Spain
INQUIRY +34 94 455 83 59







엘 세예르 데 칸 로카
가재와 치킨 요리.


엘 세예르 데 칸 로카  EL CELLER DE CAN ROCA 
스페인 내에서뿐 아니라 세계 최고 레스토랑이라는 수식어를 붙이기에 부족함이 없는 곳. 엘 세예르 데 칸 로카는 그야말로 완벽한, 세상에서 가장 행복한 어머니의 세 아들이 운영하는 레스토랑이다. 스페인 북서부 히로나(Girona) 지역에 위치한 이곳은 로카 삼 형제의 합작품이다. 어머니가 운영하던 작은 식당에 대한 기억에서 시작해 현재 모습으로 완성한 만큼 어머니가 바로 뮤즈인 셈. 첫째 조안(Joan)은 셰프로, 둘째 조셉(Joseph)은 소믈리에로, 그리고 막내 조르디(Jordi)는 파티시에로 저마다 역할을 맡아 레스토랑을 이끈다. 보통 최고라 불리는 레스토랑 대다수가 천재적 셰프 한 명이 중심이 되기 마련인데, 이곳엔 세 명의 천재가 있는 것이다. 완벽한 스페인 여행을 원하는가? 그렇다면 엘 세예르 데 칸 로카를 방문하면 된다.
ADD Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona, Spain
INQUIRY +34 972 22 21 57







그릴에 직접 구워내는 넙치. © Lacreme
구운 랍스터. © Lacreme


엘카노  ELKANO 
엘카노를 방문한 후 ‘한국의 바닷가 횟집도 파인다이닝으로 풀어낼 수 있지 않을까?’ 하는 흥미로운 생각이 떠올랐다. 산세바스티안 인근의 작은 바닷가 마을 헤타리아(Getaria)에 위치한 엘카노는 1964년부터 대대로 운영해온 해산물 레스토랑이다. 미쉐린 1스타를 획득한 파인다이닝이지만, 입구의 커다란 숯불 화로와 특별히 멋 내지 않은 인테리어가 가족을 맞아주듯 따스함과 소박함을 자아낸다. 음식은 그때그때 맛있는 현지 최고 품질의 해산물을 바스크 전통 방식으로 풀어낸다. 만족스러운 맛의 바탕에는 엘카노가 다루는 재료 하나하나에 대한 이해와 자신감, 그리고 스토리가 담겨 있다. 이 작은 바닷가 마을 식당이 최근 월드 베스트 레스토랑 상위 랭킹을 무서운 속도로 치고 올라가는 이유일 것이다.
ADD Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa, Spain
INQUIRY +34 943 14 00 24







© Asador Etxebarri

에테바리  ETXEBARRI 
바스크 지방의 산속 깊은 곳에 자리한 새하얀 전통 가옥 형태의 에테바리. 차에서 내리는 순간 마치 동화책 속으로 들어온 듯 설렘을 느낄 수 있는 곳이다. 에테바리에서는 15가지 서로 다른 특징을 지닌 장작을 활용해 다채로운 재료와 조리법으로 굽고 익혀 음식을 만든다. 세계 10대 최고 스테이크 레스토랑 중 하나로 선정된 곳으로, 세계적으로 우드 파이어 그릴 레스토랑이 유행인 현시점에서 그 인기의 시작이라고 할 수 있다. 워낙 이름난 곳이라 예약하기 어려운 데다 위치도 방문하기 쉽지 않지만, 맛있는 것을 사랑하는 이라면 기꺼이 버킷리스트에 올릴 만하다.
ADD San Juan Plaza, 1, 48291 Axpe, Bizkaia, Spain
INQUIRY asadoretxebarri.com







무가리트스
왼쪽 실로 감싼 글루텐 캔디. 오른쪽 차이브 다발과 버터. © Jose Luis Lopez De Zubiria


무가리트스  MUGARITZ 
세간에서 무가리트스를 정의할 때 쓰는 표현에는 창조성(creativity), 혁신(innovation)이라는 단어가 주로 등장한다. 기존 경계를 깬 신선하고 위트 있는 음식과 스토리텔링을 만날 수 있기 때문이다. 무가리트스의 셰프 안도니 루이스 아두리스(Andoni Luis Aduriz)는 “이곳에서의 경험은 미식이라기보다 놀이”라고 설명한다. 층층이 쌓인 10개의 나무 플레이트가 테이블 위에 하나씩 펼쳐지는 순간도 재미있는 경험 중 하나다. 제각각 플레이트에 담긴 서로 다른 초콜릿을 맛볼 수 있는 메뉴다. 무가리트스에서 미식을 즐기다 보면 작은 음식 조각이 그릇 가운데가 아닌 모서리 끝에 놓이기도 하고, 겉모습만으로 식재료와 조리 과정 어느 것 하나 짐작할 수 없을 때도 있다. “이게 뭘까요?” 하고 묻는 것 자체가 즐거운 곳이다.
ADD Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Spain
INQUIRY +34 943 52 24 55

 

글·사진 서현정(문화 칼럼니스트)
에디터 김혜원(haewon@noblesse.com)

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