밤 꿀에 재운 등심 스테이크
어미 배속에서부터 풀만 먹고 자라 특유의 식감과 육향이 탁월한 소 등심을 드라이에이징한 뒤 밤 꿀에 재워 한껏 고소한 풍미를 돋웠다. 그 옆에 도라지더덕장에 절인 연근, 발효 감, 참나물 페이스트, 밤, 호스래디시 크림, 적시소, 파 싹을 가니시로 올렸다. 소분하고 남은 소 부위를 발효하고 흑초로 간해 비프 주(Beef Jus, 고기 소스)를 만드는데, 이를 뿌려 마무리했다.
비정형적 테두리의 블랙 플레이트 KWON EUNYOUNG

자연산 능이∙참송이∙느타리∙발효 표고∙만가닥버섯 꼬치
다섯 가지 버섯을 각기 다른 조리법으로 해석해 다채로운 버섯의 맛을 선보인다. 버섯을 꿴 꼬치를 가볍게 굽고, 황금팽이버섯 붓으로 지난 시즌에 사용하고 남은 버섯을 발효해 참기름과 섞은 소스를 발라 감칠맛을 더한다.

펜넬 무스와 유기농 산양유 소르베
펜넬 무스는 펜넬의 모든 부위를 활용해 완성했으며, 특유의 달콤하고 산뜻한 아로마를 풍성하게 살렸다. 둥근 뿌리로 무스를, 남은 줄기로는 분말을 만든 후 펜넬 씨앗과 섞어 튀일을 만들거나 피클을 담가 무스 위에 알알이 올리는 식. 유기농 산양유와 유칼립투스 오일로 만든 소르베를 곁들이면 한층 청량감 있게 즐길 수 있다.

은행조림과 견과류∙우엉과 굴 크로켓∙사과와 핑거라임 타르트 & 녹차와 모과 브로스
계절감이 물씬 풍기는 세이버리 메뉴. 노란색 타르트는 은행조림과 견과류 파우더, 마 크림과 피클링한 감의 조합으로 나무를 표현한 것이다. 검은색 타르트는 우엉과 훈연한 굴로 만든 크로켓 아래 배와 흑마늘 크림으로 흙을 형상화했다. 마지막으로 빨간색 타르트는 건조한 잎으로 만든 크림을 베이스로 깔아 중앙에는 국화 폼과 왁스 플라워, 테두리에는 발효 사과와 핑거라임을 활용해 잎의 맛을 상상하며 완성했다. 모든 타르트 셸은 ‘훈연한 노루궁뎅이버섯’ 요리에서 사용하고 남은 비트를 건조해 만든 것. 따로 담긴 음료는 식초에 절인 어린 잎 녹차와 발효한 모과 브로스(broth)로, 마무리 단계에서 입 안을 깔끔하게 정리한다.
달의 분화구를 연상케 하는 재활용 소재 플레이트 CLAIRE ELLIS

훈연한 노루궁뎅이버섯
드라이에이징을 거쳐 천천히 훈연한 노루궁뎅이버섯은 육류와 비슷하게 느껴질 정도로 식감이 독특하다. 훈연할 때 가니시에 사용하고 남은 비트 주스를 글레이즈로 활용한 것이 특징. 가니시로 올린 비트, 파스닙 퓌레, 작두콩과 커피 콤부차를 조합한 소스가 어우러지며 복합미를 전하는 비건 요리다.

구운 감귤, 율무 크림, 흑임자∙백들깨를 가미한 초콜릿
불에 타고 남은 재의 은은한 열기와 불씨를 표현한 디저트. 한국 토종 곡물과 향신료를 최대한 활용한 것이 포인트다. 화로를 형상화한 초콜릿 안에 율무 크림과 숯에 구워 군고구마 향미가 느껴지는 귤, 카카오 크럼블을 쌓고 흑임자와 백들깻가루를 뿌렸다. 여기에 오가피, 둥굴레, 당귀, 국화, 로즈메리, 핑크페퍼를 우린 뒤 캐러멜라이징한 우유에 블렌딩한 소스를 부어 달콤 쌉싸름한 맛을 가미했다.

에디터 손지수(jisuson@noblesse.com)
사진 심윤석
요리 대니한(레벨제로 총괄 셰프)
스타일링 이아연(앤드밀 스튜디오)