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  • 2023-12-29

SANTÉ! CHAMPAGNE MOMENT!

많은 샴페인 하우스가 앞다퉈 가스트로노믹 샴페인을 만들고 있다.

왼쪽부터
다비드 레끌라파르 라프로디지아끄
최소한의 간섭으로 포도를 재배하거나 와인을 양조하고 단일 빈티지로 와인을 만드는 샴페인 하우스. 샤르도네와 피노 누아를 블렌딩한 도사주 0g 삼페인.
크루그 빈티지 2008
샹파뉴에서 가장 멋진 해였던 2008년 빈티지로 피노 누아, 피노 뫼니에, 샤르도네를 블렌딩한 우아하면서 클래식한 도사주 4g 빈티지 샴페인.
율리스 꼴랭 레 뻬리에르
자크 셀로스에서 3년간 전수받은 샴페인의 라이징 스타 올리비에 꼴랭이 싱글 빈야드에서 재배한 샤르도네 100%로 만든 도사주 2g 미만 샴페인.

현대사회에서 ‘가스트로노미’는 파인다이닝을 뜻한다. 즉 좋은 음식과 미식의 모든 지식을 의미한다. 가스트로노미라는 단어를 만들어내고 발전시킨 것은 프랑스지만 2000년대 이후 가스트로노미의 중심은 여러 국가로 다원화되었고, 이는 와인메이킹에까지 영향을 미치고 있다. 샴페인의 대명사 돔 페리뇽이나 크루그, 급부상한 부티크 샴페인 자크 셀로스, 율리스 꼴랭을 비롯한 많은 샴페인 하우스가 미식의 즐거움을 더하는 가스트로노믹 샴페인을 지향한다. 가스트로노믹 샴페인은 섬세한 기포와 깊은 풍미 그리고 맛과 향에서 느껴지는 다양성이 뚜렷해 대부분의 음식과 잘 어울리는 샴페인을 말한다.
기포가 너무 강한 샴페인은 음식 맛을 잘 느낄 수 없어 매칭이 되지 않으며, 반대로 너무 약하면 밋밋해서 샴페인 마시는 즐거움이 떨어진다. 그래서 기압을 적절히 조절하거나 오랜 숙성을 거쳐 보다 고운 입자의 기포를 만들어낸다. 매우 드라이한 엑스트라 브뤼(Extra Brut)나 브뤼 나투르(Brut Nature) 샴페인을 지향한다는 건 좀 더 복잡한 의미를 지닌다. 몇 년 전부터 많은 샴페인 하우스가 샴페인 공정 과정에서 와인 찌꺼기를 빼는 데고르주망(degorgement) 후 당분 혼합물을 채우는 도사주(dosage) 과정에서 최소한의 당분만 추가하거나 아예 이 과정을 생략하며 의도적으로 단맛을 줄이는 이유도 바로 이 때문이다.
원래 도사주는 프랑스 북부의 날씨가 쌀쌀한 샹파뉴 지방 특성상 포도가 충분히 익기 어려워 샴페인의 높은 산도와 균형을 맞추기 위한 역할을 했다. 하지만 이제 생산자들은 보다 노련하고 정확한 방법으로 포도를 익히고 알맞은 시기에 포도를 수확해 도사주 역할 또한 음식에 간하는 것처럼 풍미를 더하는 것으로 바뀌었다. 심지어 몇몇 부티크 샴페인 하우스는 생산지의 테루아를 비롯해 생산자 고유의 매력을 샴페인에 오롯이 드러낼 수 있다는 점 때문에 도사주 과정을 생략해 브뤼 나투르 샴페인을 만들기도 한다.
도사주가 낮은 엑스트라 브뤼 샴페인을 만들던 전통적 하우스들은 다른 방법으로 가스트로노미를 강조하고 있다. 크루그 하우스는 매년 크루그와 잘 어울리는 한 가지 식재료를 선정한 후 세계적 셰프와 협업해 특별한 페어링 메뉴를 요리책으로 만들고, 돔 페리뇽 하우스는 새로운 플레니튀드 빈티지가 나올 때마다 스타 셰프가 돔 페리뇽에서 영감받아 만든 페어링 메뉴를 선보인다. 2024년 새해 첫날에는 도사주가 적은 엑스트라 브뤼나 브뤼 나투르로 보다 가스트로노믹한 샴페인의 매력에 빠져볼 것을 권한다.





세드릭 부샤 로즈 드 쟌느 레 위르쥘 블랑 드 누아 2008
전통적 샴페인 메이킹과는 달리 단일 빈티지, 단일 품종, 단일 포도밭이라는 원칙을 확고하게 지키는 세드릭 부샤 하우스의 상징적 샴페인으로 도사지는 0g.
자크송 아이보젤 테르므 2005
1980년대부터 포도를 유기농으로 재배하고 도사지를 최소화한 자크송 하우스의 싱글 빈야드 샴페인. 피노 누아 100%로 만든 도사지 2.5g이다.
에글리 우리에 밀레짐 2013
떼루아와 포도 본연에 집중하고, 늦은 수확하여 더 풍부한 풍미의 샴페인을 선보이는 에글리 우리에의 그랑 크루로 피노 누아와 샤도네이를 블렌딩했으며 2013년 도사지는 2g이다.
돔페리뇽 P2 2004
2004년에 수확한 와인이 15년 뒤, 두 번째 절정기를 맞았을 때 병입되어 4년 더 숙성시킨 뒤 출시한 도사지 5g의 샴페인으로 피노 누아와 샤도네이를 블렌딩했다.

 

에디터 이정윤(julie@noblesse.com)
사진 김형상
스타일링 이혜림

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