황홀한 파인다이닝의 세계 - 노블레스닷컴

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  • 2022-01-06

황홀한 파인다이닝의 세계

강민철 셰프가 <노블레스>를 위해 아름다운 프렌치 파인다이닝의 마법을 펼쳤다.

화이트 과일 모양 오브제와 캔들홀더, 에스프레소잔과 소서는 모두 장 바티스트 아스티에 드 빌라트 컬렉션으로 Moissonnier, 뒤편 왼쪽에 놓은 골드 캔들홀더는 ARKI Store.





오른쪽 위에 세팅한 화이트 플레이트 2개는 모두 장 바티스트 아스티에 드 빌라트 컬렉션의 디저트 플레이트와 디너 플레이트로 Moissonnier, 무광 샴페인 골드 커틀러리는 Denby Korea.

 Canapés with Aperitif  아페리티프를 곁들인 카나페
가장 첫 순서에 먹는 중앙의 식전주는 불변의 궁합을 이루는 마티니와 올리브를 살짝 변형한 것이다. 소량의 마티니에 올리브로 만든 젤리를 넣어 입맛을 돋우고, 술을 잘 못 먹는 사람도 살짝 취기가 오르며 기분 좋게 다이닝 경험을 할 수 있다. 왼쪽의 유리잔에는 버터로 만든 튀일, 녹차 그리시니, 페이스트리 스틱을 꽂았다. 크루아상 반죽을 강민철 셰프 식으로 만든 것. 자연 소재로 장식한 큰 원형 플레이트에는 다양한 카나페로 ‘단짠’의 조화를 이뤄냈다. 모두 스파클링 와인과 잘 어울리는 메뉴다. 앞부터 시계 방향으로, 나뭇잎 모양 그린 접시 위에는 올리브로 만든 젤리와 부라타 치즈를 넣은 부라타 샌드를 담았다. 꽃잎 모양의 작은 블랙 접시 위 핑크 꽃잎으로 장식한 카나페는 파르메산 치즈로 만든 사브레, 볼에 올린 슈는 트러플 슬라이스와 하몽, 샬럿 피클을 넣어 짭조름한 맛을 구사한다. 그 옆의 접시에 올린 카나페는 밀가루 반죽한 튀일에 셀러리액 퓌레를 넣고 동그랗게 만 것으로 새콤달콤하면서 크리미한 맛이 입맛을 돋운다. 작은 보라색 볼에는 병아리콩을 익혀 갈아 만든 후무스를 담았다. 뒤편의 볼에는 익힌 뿔소라를 시금치에 싼 뒤 홈메이드 마요네즈 소스와 함께 소라 껍데기 안에 넣어 플레이팅을 완성했다. 강민철 셰프는 프렌치 요리에서 어패류나 골뱅이 등에 곁들인 마요네즈는 잘 어울리는 조합이라고 귀띔한다.





위부터 시계 방향으로 조지젠슨사의 골드 캔들홀더는 ARKI Store, 크리스털 캔들홀더와 텀블러, 캐비아를 담은 라지 볼, 캐비아 스푼을 놓은 받침대, 미니 팬케이크를 놓은 플레이트는 모두 Baccarat 제품이다.

 Caviar Plate  캐비아 플레이트
강민철 셰프는 푸틴 대통령이 즐겨 먹는다는 최상급 러시안 캐비아를 내놓았다. 러시아식 팬케이크를 작은 사이즈로 만든 블리니(blini) 위에 캐비아와 함께 다양한 가니시를 조금씩 올려 먹는 클래식한 방식의 캐비아 플레이트다. 아래 왼쪽부터, 잘게 다진 차이브, 크렘 프레시 소스, 잘게 다진 달걀노른자와 샬럿, 달걀흰자. 캐비아 주위에 둥글게 놓는다.





오른쪽 위부터 시계 방향으로 빈티지 다이닝 체어는 Richard Home, 와인을 담은 잔 모양 스템 부분이 매력적인 글라스는 Hope International, 물을 담은 텀블러는 Baccarat, 골드 나이프와 포크는 모두 Hermès, 파테를 담은 플레이트는 Bernardaud 제품으로 강민철 레스토랑 소장품, 골드 핸들 슈거 볼과 티포트는 모두 셀레티 제품으로 Life & Style, 투명한 캔들 홀더 2개는 모두 Baccarat 이다.

 Pâté en Croute  파테 엉 크루트
옛날 프랑스 황실의 만찬에 오르던 정통 프렌치 요리 중 하나인 파테 엉 크루트는 프랑스에서 연말연시에 즐겨 먹는 고급 요리다. 강민철 셰프의 파테 엉 크루트는 돼지고기를 주재료로 푸아그라·닭고기·송아지 등 고기류, 버섯·샬럿, 각종 향신료 등 20가지가 넘는 재료를 넣은 뒤 3일간 숙성해 필링을 만들고, 이 필링 재료를 10시간 동안 숙성한 파이 반죽 몰드에 채워 오븐에 구운 뒤 하루 동안 굳혀 송아지뼈를 우려 만든 소스를 채워 넣는다. 이후 식히고 채워 넣는 과정을 반복해 만드는 이 요리는 갖가지 재료와 복잡한 과정을 통해 완성되는 까다로운 메뉴다. 함께 곁들인 프리제 샐러드에는 프랑스식 작은 오이 피클인 코르니숑(cornichon)과 래디시 피클을 넣어 새콤달콤하다. 우리네 밥과 김치처럼 코르니숑도 파테와 환상의 궁합을 이룬다.





체어는 이탈리아 디자이너 파올라 나보네 디자인으로 Gervasoni, 샴페인 골드 포크와 나이프는 모두 Denby Korea, 화이트 티포트는 Royal Copenhagen, 커피잔과 소서는 모두 장 바티스트 아스티에 드 빌라트 컬렉션으로 Moissonnier에서 판매한다.

 Lobster Salad  랍스터 샐러드
랍스터를 차게 먹는 애피타이저로 제안했다. 접시 하나에 푸짐하게 담지 않고 각기 따로 담은 샐러드로, 심미성을 더한 플레이팅이 식욕을 돋울 뿐 아니라 대접받는 느낌을 준다. 맨 위의 요리는 랍스터를 삶아 차게 식힌 다음 랍스터 껍데기와 마요네즈를 넣어 크리미한 느낌을 더한 비스크 마요 소스와 비스크 소스로 만든 젤리를 곁들인 뒤 그린빛 허브 오일 소스를 뿌렸다. 본래 뜨겁게 내는 비스크 소스를 차갑게 식혀 해산물의 산뜻한 풍미를 살린 요리다. 오른쪽 앞쪽에는 붉은 파프리카에 향신료를 넣어 천천히 절여 콩피(confit) 방식으로 만든 바바호즈 소스에 새콤달콤한 적양파 피클을 깔고 그 위에 콩피한 관자를 프로슈토로 감싼 요리를 담았다. 왼쪽의 꽃밭처럼 완성한 플레이트는 엔다이브에 오렌지 주스를 넣어 수비드한 후 차게 식히고 페타 치즈와 오렌지 소스를 뿌린 샐러드, 맨 앞 랍스터 집게 부분으로 요리한 플레이트는 달걀을 넣은 프랑스식 마요네즈인 그리비슈(gribiche) 소스, 샤인머스캣 슬라이스와 석류를 곁들인 것. 신선한 랍스터에 소스로 크리미한 풍미를 배가하면서 채소와 과일의 산뜻하고 깔끔한 조화가 완벽하게 어우러진다.





플레이트는 Bernardaud 제품으로 강민철 레스토랑 소장품.

 Beef Tenderloin with Black Winter Truffle  블랙 윈터 트러플을 곁들인 소고기안심구이
질 좋은 한우 안심을 레어로 구운 뒤 당근 퓌레, 빨간 비트와 시럽에 캐러멜라이즈한 마늘을 곁들였다. 강민철 셰프가 ‘캔디 갈릭’이라 이름 붙인 마늘은 오렌지 향 시럽에 3시간 동안 조린 것으로 홍삼 젤리 같은 느낌이다. 소고기 안심 요리에 달콤한 감칠맛을 더한다. 그 위에 뿌린 소스는 소뼈를 3일간 푹 끓인 것으로 녹진함이 일품이다. 마지막으로 12월부터 2월까지 채취하는 스페인산 블랙 트러블 슬라이스를 얹어 완성했다.





레드 와인을 담은 2개의 와인잔은 모두 Villeroy & Boch, 골드 커틀러리는 Horang.

 Roasted Quail with Morels  모렐버섯을 곁들인 메추리구이
메추리는 닭고기와 비슷한 식감이지만, 육즙이 좀 더 촉촉하다. 타임과 로즈메리 향을 입혀 구운 뒤 모렐버섯 퓌레 위에 올렸다. 그 위에 크리미한 모렐버섯으로 만든 소스를 뿌리고, 잣으로 만든 튀일을 올려 고소한 맛을 더했다. 메추리와 잘 어울리는 모렐은 값비싼 고급 안심 스테이크 같은 식감을 선사한다. 왼쪽 디시의 타르트는 브리오슈 토스트 위에 캐러멜라이즈한 양파, 익힌 버섯을 조려 만든 셀, 바삭한 팽이버섯 칩을 올린 것. 버섯의 풍부한 식감에 양파의 달콤함과 바삭함이 어우러진 타르트다. 이와 함께 곁들인 라이스는 고슬고슬하고 가벼운 식감의 바스마티 라이스에 허브와 향신료를 넣어 향긋한 맛이 일품이다. 그 위에 버터에 익힌 토란과 모렐, 채썬 적근대를 올렸다.





사진 위에 세팅한 투명한 글라스와 카라페, 보관함은 모두 Innometsa, 샴페인 골드 컬러 티스푼과 디저트 포크는 모두 Denby Korea. 밀푀유 플레이트는 Bernardaud 제품으로 강민철 레스토랑 소장품이다.

 Dessert Plates  디저트 플레이트
달콤한 마무리로 식사의 마지막까지 황홀한 경험을 안겨주는 다양한 프렌치 디저트. 바닐라 커스터드 크림을 채운 페이스트리 파이를 층층이 쌓은 뒤 체리를 올린 밀푀유, 프랑스 전통 디저트 중 하나인 촉촉한 카늘레, 캐러멜 파이 위에 고소한 호두를 올린 타르트 드 누아 그리고 프랑스의 대표 디저트 중 하나인 길쭉한 형태의 페이스트리인 달콤한 에클레어. 에클레어 위에는 소국 꽃잎을 장식했다. 칵테일잔에는 망고와 파인애플에 화이트 와인 비니거를 뿌린 뒤 민트를 올려 새콤달콤함을 배가했다.

 

에디터 이정주(jjlee@noblesse.com)
사진 박우진
코디네이션 마혜리
요리 강민철(강민철 레스토랑)
스타일링 고은선(고고 작업실)
플라워 제작 청록화
스타일링 어시스턴트 이서연

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