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  • 2023-04-27

황홀한 맛의 세계

김치의 세련되면서 모던한 변주가 봄꽃처럼 펼쳐진다.

전복장과 콜리플라워 동치미를 얹은 감태 김밥
경기도 화성 쌀인 수향미로 지은 구수하면서 차진 밥에 묵은지와 참기름을 넣어 비빈 뒤 남해산 감태에 싸서 김밥처럼 말았다. 그런 다음 김밥 위에 콜리플라워로 담근 동치미와 장김치 기법으로 만든 전복장을 올렸다. 장김치는 소금이 아닌 진간장에 절이고 갖은양념과 배·밤·버섯 등을 넣은 뒤 국물을 넉넉하게 부은 전통 김치다. 마지막으로 콜리플라워 퓌레를 살짝 뿌려 마무리했다. 고소하면서 산뜻한 맛을 즐길 수 있는 한 입 거리 음식이다.
감태 김밥을 담은 라이트 카키 플레이트는 NR CERAMICS, 그 아래 엎어놓은 형태로 오브제처럼 사용한 크림 컬러 볼은 IAAC CRAFTS.





고들빼기 김치와 성게를 올린 제철 생선회
제철 광어를 나박김치에 담가 숙성한 후 된장과 들기름에 버무렸다. 나박김치는 무를 나박나박 썰어 그때그때 담가 먹는 국물 김치로, 상큼하게 즐기기 좋다. 지난해 가을에 담근 고들빼기 김치를 물에 씻은 뒤 잘게 다져 멸치 육수에 볶아 올리고 싱싱한 성게를 올린 뒤 나박김치 국물을 자작하게 붓는다. 여기에 채 썬 대파와 달래를 곁들여 봄 내음을 더했다.
회색 유약을 입힌 그레이시 컬러 오벌 플레이트는 TWL SHOP.





돼지고기를 넣은 배추쌈
돼지고기를 김치에 싸 먹는 보쌈을 재해석해 만든 요리. 와인에 조린 다진 돼지고기를 커다란 배춧잎에 넣어 둥글게 감쌌다. 소갈비를 넣어 우린 육수로 만든 간장 베이스의 소스를 자작하게 부어 곁들이면 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다.
크림 컬러 무광 플레이트는 IAAC CRAFTS.





돼지구이와 샬럿 장김치
돼지의 등 쪽 갈비인 프렌치랙을 오븐에 한 번 구운 뒤 팬 프라잉으로 한 번 더 익혔다. 곁들인 소스는 돼지고기와 채소를 태우듯 볶다가 물을 넣은 후 졸여 만든 것. 미니 양파인 샬럿을 장김치 방식으로 담근 김치는 간간하면서 아삭하고 상큼한 맛으로 돼지구이의 풍미를 한층 돋워준다.
자연의 곡선미를 살린 오거닉 셰이프 플레이트는 DENBY.





아스파라거스 동치미를 넣어 끓인 조개찜
제철 맞은 모시조개와 바지락, 홍합을 풍성하게 넣어 끓인 조개찜. 백합을 넣어 우린 육수에 동치미 조리법으로 만들어 산뜻하고 아삭한 아스파라거스 동치미, 마 씨앗, 고추장아찌를 넣어 같이 끓인 것으로, 접시에 담은 뒤 남해산 감태와 북어 보푸라기, 김치 시즈닝을 올려 마무리했다.

묵은지 넣은 고구마 칩
서양의 아뮈즈부슈나 간식으로 즐기기 좋은 고구마 칩은 군고구마에 김치를 올려 먹는 우리 문화를 재해석해 만든 요리다. 얇고 바삭한 고구마 칩 사이에 고구마 무스와 묵은지를 넣어 완성했다.
고아한 선과 회화적 무드가 돋보이는 김규태 작가의 주병은 HANDLE WITH CARE, 흙의 거친 입자와 불규칙한 발색의 자연스러움을 살린 볼은 TWL SHOP, 자연의 질감과 컬러를 살린 플레이트는 IAAC CRAFTS.





바질 김치와 오이 동치미를 올린 호박 국수와 아스파라거스 동치미
호박으로 반죽한 면에 바질 김치를 넣어 끓인 크림소스를 넣은 국수를 만들어 서양의 파스타 같은 느낌을 주는 색다른 요리. 여기에 다진 바질 김치와 하몽, 얇게 슬라이스해 동치미로 담근 오이를 올려 완성했다. 함께 곁들인 아스파라거스 동치미는 시원하고 아삭한 식감으로 국수 맛까지 배가해준다.
부드러운 비정형 곡선의 플레이트는 모두 NR CERAMICS.

 

에디터 이정주(jjlee@noblesse.com)
사진 이과용
요리 이정수(온 6.5 총괄 셰프)
푸드 스타일링 이승희(스타일링 하다)
플라워 스타일링 임지숙(쎄종플레리 플라워 스튜디오)

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