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  • 2023-09-08

시간의 미(味)학

시간에 따라 깊어지고 색다른 풍미를 더하는 발효와 숙성. 새로움을 입은 식재료로 다채로운 변주를 펼쳤다.

모둠 피클과 오디 식초
화이트 아스파라거스, 산고사리, 오디, 강원도산 명이 등 각종 재료를 피클링해 접시에 곱게 담았다. 피클의 장점은 초당옥수수와 달래, 송순, 목련꽃 봉오리, 두릅처럼 일정 시기에 나는 식재료를 사계절 내내 맛볼 수 있다는 것. 간 원물, 자연 식초, 도수 높은 알코올을 넣고 산소를 주입해 만든 수제 식초에 각종 재료를 담가 피클을 만든다. 새콤한 오디 식초는 요리에 활용하거나 음료로 마셔도 좋다.
화이트 플레이트와 작은 볼 모두 IAAC CRAFTS





고등어구이와 이화주 뵈르 블랑
막걸리 식초에 절인 고등어를 통째로 굽고 비린 맛을 덜어줄 향긋한 샐러드를 함께 냈다. 샐러드는 얇게 썬 셀러리와 펜넬, 버베나, 바질, 딜 등을 셀러리 식초로 버무려 상큼하게 완성했다. 되직한 소스는 우리나라 전통주 이화주를 활용한 것. 생선과 궁합이 좋은 뵈르 블랑은 버터와 화이트 와인 등을 끓여 만드는데, 마지막에 요거트 같은 텍스처의 이화주를 섞으면 발효 술의 부드러운 향미를 제대로 느낄 수 있다.
숙성하면 막걸리가 되는 누룩 덩어리를 담은 수프 볼 모두 SUGO CERAMIC, 부드러운 곡선의 비정형 볼 IAAC CRAFTS





버터로 숙성한 돼지 등갈비구이
돼지 등갈비 전체를 버터로 감싸 8주간 숙성하면 치즈 풍미가 폴폴 난다. 가염 버터를 사용해 소금만 살짝 뿌려 그릴에 구워도 간이 딱 맞다. 가니시는 아스파라거스, 고트·블루 치즈로 만든 크림 그리고 흑마늘 소스. 박테리아 활동이 활발해지는 따뜻한 온도에서 통마늘을 한 달가량 숙성하면 마늘 색이 짙어지며 특유의 깊은 내음과 신맛이 드러난다.
흙 고유의 텍스처가 살아 있는 오벌 형태 플레이트 IAAC CRAFTS, 유약 자국이 멋스러운 화병과 유리 고블릿, 커틀러리 모두 스타일리스트 소장품.





김치 테린과 동치미
대표적 발효 음식 김치를 재해석한 메뉴. 알록달록한 김치 테린은 당근∙무∙비트∙배춧잎 등 여러 채소를 각각 동치미로 담근 뒤 얇게 슬라이스해 차곡차곡 겹쳐 만들었다. 유리 볼에 담은 요리는 색다르게 표현한 동치미다. 화덕에 살짝 구워 겉은 말랑하고 속은 아삭한 식감의 무를 아래에 깔고 토마토 동치미 페이스트와 길게 자른 동치미 무를 차례로 얹었다. 옆에 담아둔 토마토와 동치미 국물 섞은 소스를 부어 먹으면 감칠맛이 배가된다.
꽃을 꽂은 항아리 형태 화병과 오거닉 셰이프 볼, 플레이트 모두 NR CERAMICS, 은박 작업으로 우아함을 더한 윤태성 작가의 실버 라인 볼 DELPHIC





수비드한 송어와 늙은 호박찜
몰드에 성형해 윗면이 올록볼록한 송어 요리. 송어는 다시마에 감싸 5일간 숙성해 비린 맛을 제거한 다음 저온 오일에 수비드하고 짭조름한 간장 글레이즈 소스를 발라 마무리했다. 여기에 늙은 호박 퓌레, 소금 발효 후 쪄낸 달큼한 제철 늙은 호박을 케이크 조각처럼 잘라 곁들였다.
아이보리 화병 겸 캔들홀더 NR CERAMICS, 빗살 패턴 유리컵과 냅킨, 코퍼 컬러 커틀러리 모두 스타일리스트 소장품. 단아한 아이보리색 잔과 굽 있는 두 가지 사이즈 플레이트 모두 SUGO CERAMIC, 오묘한 컬러의 고블릿 DELPHIC





흑밤 타르트와 허브 콤부차
40~50℃로 맞춘 밥솥에 밤을 넣은 뒤 두 달을 기다리면 까만 흑밤을 만날 수 있다. 흑밤 타르트는 바삭하게 구운 시트에 마스카르포네 치즈 크림, 말차 젤을 쌓고 저민 흑밤을 데커레이션해 식감이 다채롭다. 입안을 깔끔하게 정돈해줄 음료는 톡 쏘는 새콤달콤한 발효 콤부차에 각종 허브를 빻아 넣어 화사하게 마무리했다. 손잡이 달린 흰색 숙우와 차를 담은 잔 모두 이진선 작가 작품. 대나무 소재 스트레이너, 나이테를 형상화한 김선미 작가의 흑색 트레이와 타르트를 놓은 아일랜드 플레이트, 나뭇가지 형태 꽂이, 나뭇잎 모양을 섬세하게 표현한 트레이 모두 DELPHIC

 

에디터 김혜원(haewon@noblesse.com)
사진 박재용
요리 이우훈(우후)
푸드 스타일링 이승희(스타일링 하다)

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