예술 작품 같은 스시 한 점

LIFESTYLE

2023-09-15

예술 작품 같은 스시 한 점

치바 히로후미 셰프의 스시 마모루가 인도하는 특별한 오마카세 세계.

위쪽 스시 마모루 스시 카운터.
아래쪽 치바 히로후미 셰프.

오마카세의 묘미는 말 그대로 셰프의 손에 온전히 맡긴다는 데서 찾을 수 있다. 적당한 양의 샤리를 섬세하게 손에 쥐고 그 위에 와사비와 네타를 올리는, 간단한 행위로 완성되는 한 점이지만 스시 하나를 구성하는 모든 요소와 셰프의 손길에 따라 그 맛은 천차만별이다. 그런 의미에서 장인의 경지에 이른 셰프의 손끝을 거친 스시는 작은 몸집과 달리 크고 강렬한 경험을 선사한다. 때문에 20년 이상 경력의 스시 대가 치바 히로후미(Hirofumi Chiba)가 이끄는 스시 마모루가 독자적 팬층을 보유하고 있다는 사실은 이상한 일이 아니다. 3대에 걸쳐 스시의 길을 걷는 그에게 기술이란 천성과도 같다. 그는 정교한 기술이 필요한 복어 손질로 경력을 시작해 수산 시장으로 유명한 도쿄 쓰키지(Tsukiji) 지역의 스시 이와(Sushi Iwa), 조로쿠즈시(Zorokuzushi)에서 10년간 수습 생활을 거치는 등 이름난 곳에서 경력을 쌓으며 현재에 이르렀다. 그렇게 시간만큼 정직하게 쌓인 노하우로 재료 본연의 맛을 고스란히 간직한, 균형 잡힌 스시를 손님 앞에 선보이는 것. ‘지키다’라는 마모루의 뜻처럼 셰프는 정통성과 맛을 간직한 스시를 만든다.
스시 마모루의 차별화된 맛은 셰프의 탄탄한 내공은 물론, 식재료에 대한 고집에서 나온다고 해도 과언이 아니다. 해산물을 향한 열정과 애정을 갖고 요리에 임하며, 재료 고유의 맛이 드러나는 스시를 표현하는 것이 그의 철학. 이곳에서 선보이는 오마카세는 20여 가지로 구성하지만, 어느 하나 부족함이 없다. 비법이라면 현지 식재료만을 사용하는 데서 찾을 수 있다. 홋카이도산 갯가재, 도야마의 명물 흰 새우, 유리아게 지역의 피조개 등 지역 해산물을 비롯해 스시에서 아무리 강조해도 지나치지 않는 쌀과 와사비까지 모두 현지에서 얻는다. 스시 마모루의 쌀은 홋카이도산 쌀을 직접 블렌딩하는 것이 특징이며, 와사비는 일본 현지에서도 유명한 농부 다시로에게 직접 가져온다. 그의 생와사비는 일반 와사비로 만든 스시와는 비교할 수 없는데, 재배 역사가 수백 년에 이르는 시즈오카 지역에서 건너온 데다 다시로가 세심하게 토양 온도와 습도를 관리하며 재배하기 때문이다. 이곳의 와사비는 스시 맛을 끌어올리면서도 단맛과 톡 쏘는 맛이 섬세하게 균형을 이룬다. 주문하자마자 바로 갈아 신선도와 고유의 풍미, 향을 유지한 덕에 흔히 맛보던 것과 차이가 명백해 놀랄지도 모른다.
음식 맛을 온전히 느끼기 위해서는 공간도 중요할 터. 스시 마모루의 공간은 셰프의 요리가 더욱 주목받도록 조용하고 단순하게 꾸몄다. 바다색을 표현한 블루 카펫을 입구에서 마주하는 데서 시작되는 스시 마모루의 미식 여정은 일본산 히노키와 은행나무를 활용한 미니멀한 공간으로 이어진다. 내부는 셰프가 마음껏 퍼포먼스를 펼치는 8개 좌석의 셰프 카운터와 4인용 프라이빗 룸을 갖춰 좀 더 오붓하게 요리를 즐기기 그만이다. 스시 마모루의 시즈널 오마카세는 점심과 저녁에 모두 맛볼 수 있다.
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