만개한 봄과 함께 펼쳐진 미식의 정원

**아래부터 시계 방향으로** 미모사꽃에서 영감받은 옐로 그러데이션의 디너 플레이트와 티컵, 소서는 모두 **J.L.COQUET**, 금색 테두리 디테일의 ‘도치아(Doccia) 티포트 **GINORI** 1735, 그린 스템이 시선을 끄는 ‘노벨(Nobel)’ 와인잔 **ORREFORS**, 알바 알토 탄생 90주년을 기념한 글라스 화병 **IITTALA**, 청록색 냅킨과 냅킨 링은 모두 스타일리스트 소장품, 디너 포크와 나이프는 모두 **HERMÈS.**

함양 파를 곁들인 갈치

갈치 본연의 식감을 살리기 위해 뼈를 제거한 뒤 팬 시어링으로 겉면을 바삭하게 구웠다. 여기에 장시간 끓인 갈치 비스크 소스로 감칠맛을 더하고, 구운 함양 파와 방아 페스토에 버무린 무말랭이를 가니시로 올려 다채로운 식감을 구현했다. 파프리카 오일과 핑거 라임을 더해 산뜻하게 여운으로 마무리했다.

**아래부터 시계 방향으로** 초록빛 오벌 플레이트와 화이트 원형 플레이트는 모두 유혜연 작가의 작품으로 **OUGLASSWORK**, 티아라에서 착안한 세련된 커팅의 텀블러와 구조적 디자인의 ‘아코어 1841(Harcourt 1841)’ 고블릿은 모두 **BACCARAT**, 촛대와 샐러드 포크는 모두 스타일리스트 소장품.

제철 허브와 아보카도가 어우러진 참다랑어 애피타이저

하와이 전통 요리 포케를 재해석한 전채. 추자 액젓 드레싱과 칠리 오일로 버무린 참다랑어에 갓 피클, 훈연 오일, 살사, 아보카도 퓌레를 차례로 더해 맛의 균형을 잡았다. 마지막으로 제철 허브를 올려 작은 정원이 연상되는 한 접시를 완성했다.

**아래부터** 플로렌틴 패턴의 시트론 컬러 수프 볼 **WEDGWOOD**, 투알드주이 패턴을 적용한 브레드 & 버터 플레이트 **BERNARDAUD**, 고블릿 **IITTALA**

캐비아를 올린 콜리플라워

콜리플라워의 다양한 질감을 한 접시에 담았다. 잘게 다진 콜리플라워를 미역 스톡과 함께 수프처럼 풀어내고, 부드럽게 조리한 갑오징어로 쫄깃한 식감을 더했다. 여기에 말린 콜리플라워 파우더를 넣어 감칠맛을 입히고, 얇게 저민 생콜리플라워는 꽃잎처럼 배치했다. 마지막으로 올린 바다 향을 품은 캐비아는 요리의 정점이 되어준다.

**아래부터 시계 방향으로** 자잘한 잎사귀 패턴의 ‘어 워크 인더 가든(A Walk in the Garden)’ 디너 플레이트와 야생식물 일러스트를 적용한 미니 디저트 플레이트는 모두 **HERMÈS**, 노란색 수선화를 꽂은 화병은 스타일리스트 소장품, 그린 ‘토미(Tommy)’ 샴페인 플루트와 ‘버블스(Bubbles)’ 크리스털 와인잔은 모두 **SAINT LOUIS**, 파인 그린 컬러 글라스 볼 **IITTALA**

화이트 아스파라거스와 구운 채끝말이

최상급 한우 채끝을 중심으로 화이트 아스파라거스를 세 가지 방식으로 풀어내며 밀도 높은 한 접시를 완성했다. 길게 채 썬 아스파라거스를 감싼 채끝말이에 유바로 감싸 바삭하게 익힌 아스파라거스를 더해 고소함과 아삭한 식감이 교차하는 텍스처를 강조했다. 벨루테 형태의 화이트 아스파라거스 퓌레를 곁들여 풍미의 결을 정돈했다.

**아래부터 시계 방향으로** 앤티크한 디자인의 디너 플레이트 **WOL**, 실버 사각 버터 디시와 바로크 스타일에서 착안한 디너 포크, 나이프는 모두 **CHRISTOFLE**, 화병과 유리 촛대, 자카드 테이블 냅킨은 모두 스타일리스트 소장품.

캐비아, 비스크와 블루 랍스타

블루 랍스터를 재빨리 튀긴 뒤 칠링해 탄력을 잡고, 팬에서 가볍게 시어링해 외형을 정돈했다. 랍스터 버터로 속까지 풍미를 채운 뒤 버터를 덧발라가며 숯불에 구워 은은한 불 향을 입힌 다음, 깊은 맛을 내는 비스크 소스와 캐비아를 곁들여 바다의 풍미를 응축한 한 접시를 완성했다.

**아래부터 시계 방향으로** 테두리에 잎사귀를 두른 듯한 ‘콘스탄스 말라카이트(Constance Malachite)’ 샐러드 플레이트 **BERNARDAUD**, 수련 패턴의 ‘원더러스트 워터릴리(Wonderlust Waterlily)’ 크리머와 티포트, 에메랄드 포레스트 홍차 잔과 소서는 모두 **WEDGWOOD**, 클래식한 디자인의 디저트 포크와 스푼은 모두 **CHRISTOFLE**

딸기 크랜베리 크렘 프레슈와 마스카르포네 사워도

봄기운을 담은 두 가지 디저트. 딸기 크랜베리 크렘 프레슈는 크랜베리 시럽을 입혀 바삭하게 구운 타르트에 딸기 커스터드를 채우고, 생딸기와 크렘 프레슈를 더해 상큼한 균형을 잡았다. 거칠게 빻은 제피로 향의 대비를 더한 것도 특징. 마스카르포네 사워도는 디카페인 커피 시럽에 적신 다쿠아즈 위에 사워도 아이스크림을 올리고, 마스카르포네 크림과 커스터드로 부드러운 질감을 강조했다. 발로나 초코 파우더가 쌉싸름한 여운을 전한다.