가이세키의 미학

전복 내장 두부를 곁들인 찐 전복과 자연산 송이를 띄운 도미 맑은국

코스의 문을 여는 전채 요리 사키즈케는 6시간 동안 은은하게 찐 전복에 전복 내장으로 만든 두부를 곁들였다. 부드럽게 익은 전복의 식감과 내장 두부의 깊은 감칠맛이 어우러지는 요리다. 이어지는 완모노는 도미와 자연산 송이를 넣은 맑은국. 다시마와 가다랑어포로 처음 우려낸 맑은 육수만을 사용해 도미의 담백한 맛과 송이 특유의 깊고 그윽한 향이 일품이다.

도미·방어·문어회

도미와 방어, 문어의 서로 다른 맛과 식감을 한 접시에 담은 쓰쿠리. 도미의 섬세하고 담백한 맛, 방어의 풍부한 지방과 깊은 감칠맛, 문어의 쫄깃한 식감이 각기 다른 매력을 드러낸다. 신선한 해산물 본연의 풍미를 살리는 데 집중했다.

가을의 풍미를 담은 핫슨

한 접시 안에 계절의 풍경을 펼쳐 보이는 계절 전채 모둠 핫슨. 문어·토란·단호박 요리를 시작으로 무즙을 곁들인 연어알, 갯장어 초밥, 바삭하게 튀긴 연근, 줄기상추·가리비·호두무침, 담백하게 구운 용서대, 튀긴 은행까지 다채롭게 구성해 가을의 풍성한 맛과 식감을 표현했다.

샤토브리앙·자연산 송이와 자라 두부 나베

코스 중간에는 불과 온기를 더한 두 가지 요리를 낸다. 아게모노는 샤토브리앙과 자연산 송이를 튀긴 뒤 숯불에 구워 풍부한 육즙과 송이의 깊은 향에 은은한 불 향을 입혔다. 함께 선보이는 나베는 자라 살로 직접 만든 두부를 일본 청주만으로 끓여 자라 특유의 깊은 풍미와 청주의 섬세한 향을 느낄 수 있다.

병어와 만간지 고추 솥밥

식사의 끝은 제철 재료의 풍미를 담은 고항으로 이어진다. 병어와 만간지 고추를 함께 넣어 솥밥을 짓고, 병어의 섬세하고 담백한 감칠맛에 만간지 고추 특유의 은은한 단맛과 향을 더했다. 갓 지은 고슬고슬한 밥과 두 가지 재료의 풍미가 자연스럽게 어우러진다.

연근 만주와 호두 모찌

마지막 카시는 연근과 호두의 담백한 풍미로 여운을 남긴다. 곱게 간 연근을 빚어 만든 만주는 은은한 단맛과 쫀득하면서도 부드러운 식감이 특징이다. 호두 모찌는 특유의 고소함과 차진 식감이 어우러져 깊은 맛으로 코스를 마무리한다.