오색찬란한 봄의 맛 - 노블레스닷컴

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  • 2022-03-14

오색찬란한 봄의 맛

봄 제철 재료로 만든 독창적 요리를 다섯 가지 맛과 컬러로 표현했다.

 Sea Squirt Wrapped with Pickled Korean Radish and Mango Sauce 
피클 무로 감싼 멍게와 망고 소스

바다의 짭조름한 맛과 향이 밴 멍게를 40℃ 온도에서 1시간 동안 수비드로 익힌 후 신김치와 김가루, 액젓, 엑스트라 버진 오일을 넣어 무쳤다. 이 멍게를 슬라이스해 설탕과 식초, 사과즙으로 만든 주스에 넣은 후 납작하게 압축해서 준비한 무 안에 채워 반달 모양의 만두처럼 만든 요리. 망고와 유자, 샴페인 비니거, 루이보스차를 넣어 만든 망고 소스를 접시에 자작하게 담은 후 올리면 멍게의 짭조름한 향에 달콤한 소스가 살짝 휘감기며 비릿하지 않고 산뜻한 맛을 즐길 수 있다. 망고 소스에는 오일에 멍게를 넣고 가열한 후 믹서에 갈아 거즈에 부드럽게 거른 멍게 오일을 뿌려 풍미를 더하고, 무 위에는 리코타 치즈와 딜을 올려 장식했다.

트레이로 사용한 사각 플레이트, 망고 소스를 담은 볼과 오벌 플레이트 모두 장 밥티스트 아스티에 드 빌라트 컬렉션 제품으로 Moissonnier. 소스 스푼, 포크와 나이프는 모두 프랑스 커틀러리 브랜드 사브르 제품으로 Hope International, 꽃을 꽂은 미니 글라스 화병은 유리공예가 안나리사 작품으로 Area+에서 판매한다. 리넨 냅킨은 스타일리스트 소장품.





 Roasted Radicchio, Prosciutto and Toasted Bread 
구운 래디치오와 프로슈토, 토스트

갈색을 띠는 토스트에 부드러우면서 매콤한 부라타 치즈와 홍고추, 구운 래디치오와 프로슈토를 올려 함께 먹는다. 짭조름한 맛을 더한 훌륭한 애피타이저가 된다.

 Burrata Cheese Topped with Roasted Red Pepper 
구운 홍고추를 올린 부라타 치즈

부라타 치즈에 매리네이드한 파프리카를 올려 만드는 스페인식 샐러드를 재해석한 요리. 부드럽고 쫄깃해 가볍게 즐기기 좋은 부라타 치즈 위에 파프리카 대신 구운 홍고추를 올렸다. 홍고추는 셰리 와인 비니거에 넣어 캐러멜글레이즈한 것. 그 위에는 고추씨 드레싱을 뿌렸다. 신선한 부라타 치즈에 훈연 향을 입히고 달콤한 향을 살짝 가미한 홍고추의 매콤함이 어우러져 그야말로 별미다.

빵을 담은 버건디 컬러의 골드 림 플레이트는 Huue Craft, 래디치오와 프로슈토를 담은 레드 브릭 컬러의 디저트 플레이트와 물컵, 홍고추·부라타 치즈 요리를 담은 플레이트 모두 김남희 작가 작품으로 스타일리스트 소장품이다. 코럴 컬러 옻칠 유리잔과 한지 옻칠 소재 코스터는 정은진 작가, 프레젠테이션 플레이트로 활용한 큰 사이즈의 원형 플레이트는 김남희 작가 작품으로 모두 Area+에서 선보인다.





 Salmon Fillets with Orange Dressing 
오렌지 드레싱을 곁들인 연어 필레

시큼한 오렌지의 달콤하고 부드러운 변신. 오렌지는 연어 특유의 느끼함과 비릿함을 상큼하게 잡아준다. 45분간 염지한 연어를 40℃ 온도에서 수비드한 후 오렌지에 설탕을 넣고 걸쭉하게 졸여 콩피한 오렌지 드레싱을 함께 냈다. 여기에 라임 제스트를 넣은 토마토 폼을 보기 좋게 곁들인 후 블랙 올리브 파우더, 레몬즙을 뿌리고 프리제이, 딜과 처빌 등의 허브를 올려 마무리했다.

베이지 톤 옻칠 와인글라스와 낮은 유리잔은 모두 Area+와 정은진 작가가 협업한 제품. 연어를 담은 화이트 무광 플레이트는 Shinkwangsub Ceramics 제품, 오렌지 컬러 핸들의 포크와 나이프는 사브르 제품으로 Hope International, 풍경화를 프린트한 클래식한 느낌의 플레이트 2개 모두 포트메리온 스포드 제품으로 Portmeirion에서 판매한다.





 Toasted Sour Dough Spread with Chicken Liver Pâté and Apple Jam 
닭간 파테와 애플잼을 바른 사워도 토스트

부드럽고 크리미한 닭간 파테를 시큼한 사워도 빵에 발라 내면 고급스러운 디시가 완성된다. 백미는 달콤한 사과잼. 단맛으로 감싼 닭간 파테의 녹진한 맛이 일품이다.

 Charcoal Grilled Chicken with Seasoned Kale and Carrot Sauce 
케일 무침과 당근 소스를 곁들인 숯불에 구운 닭고기

닭 요리는 단맛과 잘 어우러진다. 부들부들한 살코기가 맛있는 닭다리살을 골라 하루 동안 염지해 수비드한 후 숯불에 굽는다. 여기에 당근으로 만든 소스를 뿌리고 건포도와 아몬드를 넣어 무친 케일을 곁들이면 단맛과 쌉싸래한 맛이 어우러져 다채로운 풍미를 느낄 수 있다.

핑크 컬러의 플라워 모형 소스 볼과 식물을 프린트한 디저트 플레이트, 닭 요리를 담은 핑크 그러데이션 플레이트 모두 Huue Craft, 앰버 컬러의 골드 림 유리잔은 박선민 작가 작품으로 Haus Yoon, 닭간 파테를 담은 둥근 모서리의 타원형 플레이트는 까사무띠 제품으로 Edelbaum에서 선보인다.





 Chwinamul Pasta with Perilla Seeds and Burdock Sauce 
들깨와 우엉으로 만든 소스를 넣은 취나물 파스타

취나물 특유의 쌉싸래함과 향긋함을 한층 맛있게 즐기는 방법. 쇼트 파스타 카사레체에 제철 취나물을 데쳐 넣고, 제철 우엉과 들깻가루로 만든 소스로 고소함을 살렸다. 여기에 진한 맛의 페코리노 치즈와 들기름을 뿌리고 튀긴 취나물을 올리면 풍미가 배가된다.

양각으로 패턴을 새겨 넣은 민트 컬러 플래터와 플라워 패턴 플레이트, 짙은 그린 컬러 플레이트 모두 Portmeirion, 파스타를 담은 볼은 Huue Craft, 그린 컬러 와인글라스와 냅킨, 냅킨링은 모두 스타일리스트 소장품.

 

에디터 이정주(jjlee@noblesse.com)
사진 박우진
코디네이션 마혜리
요리 김봉수
푸드 스타일링 이승희(스타일링 하다)

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