가을바람과 함께 한 미각여행

LIFESTYLE

2021-09-03

가을바람과 함께 한 미각여행

드라이에이징 스테이크, 스시 오마카세, 최상급 스키야키 등 잃어버린 미각을 충족시킬 다채로운 메뉴를 소개한다.

아래 왼쪽부터 도미, 오도로, 아지, 우니 스시. 신슈키레이 준마이 다이긴조 프리미엄 골드, 신슈키레이 야마다니시키 다이긴조.

Sushi Mer 스시메르
뉴 아메리칸 레스토랑 ‘마이클 바이 해비치’, 프리미엄 중식당 ‘중심’ 등을 오픈하며 미식 영역을 확장해온 해비치호텔앤드리조트가 일식당을 새롭게 오픈했다. 문을 열고 들어서면 일본에서 공수한 천연 히노키로 만든 9m의 스시 카운터와 벽면 전체를 채운 도예가 문평의 작품이 눈에 들어온다. 공간 전체에서 은은하게 풍기는 나무 향과 높은 층고, 묵직한 분위기가 더해져 바쁘게 돌아가는 일상과 분리된 정제된 고요함을 느낄 수 있다. 이곳에서는 도쿄를 중심으로 발달한 정통 에도마에 스시를 오마카세 스타일로 맛볼 수 있다. 신선한 제철 재료를 중요시하는 이동수 셰프는 산지와 직접 소통하며 그 시기 가장 맛있는 해산물을 선별한다. 등 푸른 생선이 가장 맛있는 가을에는 전갱이나 고등어·생참치를 사용하고, 단맛이 올라오는 국내산 성게도 놓치지 않는다. 정통 일식과 함께 즐기기 좋은 샴페인과 사케 셀렉션에도 많은 공을 들였다. 해비치 소믈리에가 엄선한 13종의 샴페인을 비롯해 쉽게 접하기 어려운 프리미엄 사케, 일본 소주 등 80여 종의 주류를 스시에 곁들여볼 것. 작은 카운터를 갖춘 특별한 룸에서 프라이빗 오마카세를 즐길 수도 있다.
ADD 서울시 종로구 우정국로 26, 센트로폴리스 2층
TIME 12:00~15:00·18:00~22:00, 일요일 휴무
INQUIRY 02-722-4330

위쪽 드라이에이징 비프 카르파치오, 라구 볼로네제, 이베리코 포크찹.

Sousvidit 수비딧
압구정로데오역 인근에 새로운 스테이크 하우스가 등장했다. 드라이에이징과 수비드를 전문으로 하는 수비딧은 육류의 참맛을 즐기고 싶은 이의 욕구를 충족시킨다. 5cm 두께의 두툼한 고기를 수비드 방식으로 부드럽게 익힌 뒤 센 불에 빠르게 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 스테이크를 완성한다. 특히 스페인 이베리코 흑돼지 중 최상위 등급인 베요타 이베리코 뼈등심을 16시간 동안 수비드한 뒤 구운 이베리코 포크찹은 육즙을 가득 머금은 부드러운 식감이 일품이다. 스테이크는 와사비, 홀스래디시, 말돈 소금, 하와이안 레드 솔트 등 다양한 소스를 곁들이면 풍미가 배가된다. 스테이크가 아닌 요리에도 수비드 기법을 접목해 맛의 깊이를 더한다. 예를 들어, 매운 명란 파스타는 카놀라유에 말린 청양고추와 태국 고추를 넣고 원하는 온도에서 수비드한 오일을 사용해 고추의 쓴맛은 제거하고 매콤한 풍미만 살린다. 드라이에이징한 돼지고기·소고기를 활용한 라구 볼로네제도 인기 메뉴다. 소스에 와인 대신 보드카를 사용해 토마토의 풍미를 살리는데, 이는 미국식 조리법으로 10년 이상 미국에서 산 셰프의 미식 취향을 반영한 것이다. 덕분에 프렌치 어니언 수프, 오리 다리 콩피, 소고기 텐더로인 스테이크 같은 클래식 메뉴부터 멕시칸 시림프 같은 텍스멕스(웨스턴과 멕시칸의 민족적 요소가 혼합된 것) 스타일의 음식까지 폭넓게 만날 수 있다.
ADD 서울시 강남구 도산대로55길 47, 1층
TIME 11:30~14:30·17:30~22:00, 일요일 휴무
INQUIRY 02-545-8420

아래쪽 스키야키 세트. 스테이크동.

Negi Sukiyaki 네기 스키야키
네기 다이닝 라운지, 네기 실비 등을 운영하는 네기 그룹에서 압구정에 이어 광화문에 스키야키 전문점 네기 스키야키를 선보인다. 스키야키의 기본이 되는 소고기는 살집이 크고 부드러운 투 플러스 등급의 거세 한우만 사용하는 것이 특징. 그날그날 최상의 부위를 선택하는데, 등심을 위주로 사용하지만 살치살, 채끝살도 맛볼 수 있다. 청경채, 구운 두부, 실곤약, 배추, 표고버섯 등이 들어간 채소를 구운 후 타래 간장 소스를 자작하게 부어 익히면 본격적으로 스키야키를 즐길 수 있다. 원하는 정도로 고기를 익혀 날달걀 소스에 찍어 먹으면 입안 가득 달달함과 감칠맛이 퍼진다. 점심에는 네기 스키야키 압구정점과 다른 메뉴를 선보인다. 스키야키 코스뿐 아니라 단품 메뉴에 달걀찜, 샐러드, 일본식 반찬을 더한 한 상 차림도 맛볼 수 있다. 살치살 스테이크와 루콜라가 듬뿍 올라간 스테이크 덮밥, 양지 차돌로 만든 수제 햄이 들어간 수프 카레는 꼭 맛볼 것. 특히 수프 카레는 매콤하고 깔끔한 카레 소스에 우동 면을 더해 든든하게 즐길 수 있다.
ADD 서울시 종로구 새문안로2길 10, 디팰리스 지하 1층
TIME 11:20~15:00·18:00~22:00, 일요일 휴무
INQUIRY 02-732-0809

아래 왼쪽부터 소꼬리 토르텔리니. 르플레브 퓔리니-몽라쉐. 리오넬 포리 생-조제프, 베이컨 잼과 버터 롤, 크루도, 이베리코 돼지고기.

Opnng 오프닝
도산사거리 부근에 미술 작품을 감상하며 와인을 향유할 수 있는 갤러리 같은 와인 바가 오픈했다. 문을 열고 들어서면 국내 유명 작가의 미술 작품과 세계적 디자이너가 만든 가구가 눈에 들어온다. 오프닝은 와인에서 시작해 음식, 작품, 가구, 공간으로 이어지는 다채로운 취향을 즐기는 공간을 지향한다. 레끌레 드 크리스탈, 포시즌스 서울 출신의 정선아 소믈리에가 엄선한 와인을 만날 수 있다는 사실이 알려지면서 오픈 전부터 많은 와인 애호가의 이목이 집중된 곳. 정통 품종의 와인을 비롯해 지역성이 잘 드러나는 생산자의 와인, 모던한 스타일의 와인까지 다양하게 리스트업했는데, 프랑스 와인을 위주로 하되 다른 곳에서는 쉽게 접할 수 없는 희소성 높은 와인을 맛볼 수 있다. 오프닝의 요리는 와인을 곁들일 때 더욱 풍성한 맛을 느낄 수 있다. 신선한 관자에 펜넬 샐러드, 시트러스를 곁들인 크루도(crudo)에는 균형미가 돋보이는 샤르도네 와인 ‘르플레브 퓔리니-몽라쉐(Leflaive Puligny-Montrachet)’를, 누룩에 숙성한 이베리코 돼지고기에 돌산 갓을 곁들인 메뉴에는 우아한 시라 품종의 ‘리오넬 포리 생-조제프(Lionel Faury Saint-Joseph)’를 매치하면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.
ADD 서울시 강남구 도산대로34길 22, 빌딩 모노폴 지하 1층
TIME 월~금요일 18:00~22:00, 토요일 14:00~22:00, 일요일 휴무
INQUIRY 02-2088-5844

에디터 김나영(프리랜서)
사진 양성모

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