달콤한 프리미엄 디저트 세상

LIFESTYLE

2022-02-08

달콤한 프리미엄 디저트 세상

발 빠른 진화를 거듭하고 있는 프리미엄 디저트와 베이커리 시장의 흐름을 여섯 가지 키워드로 살펴봤다.

오드 투 스윗의 구움 과자.

태극당의 모나카 아이스크림.

런던 베이글 뮤지엄의 참깨 베이글.

원형들의 핑크 딜 케이크.

얀 쿠브레의 메르베이유.

핀즈의 플레이트 디저트.

Ever Sweeter and More Delicious
디저트와 베이커리가 미식의 주류로 떠올랐다. ‘밥 대신 디저트’, ‘밥 대신 빵’이라는 말이 통용될 정도로 이를 향한 열망이 거세다. 디저트·베이커리 숍에 들어가기 위해 오픈 전부터 줄을 서거나 인증샷을 찍어 SNS에 올리는 문화도 보편화되었다. 치열한 경쟁 속에서 발 빠른 진화를 거듭하는 프리미엄 디저트와 베이커리 시장의 흐름을 여섯 가지 키워드로 살펴봤다. 더 달콤하고, 더 맛있는 미식의 향연 속으로!

런던 베이글 뮤지엄의 다양한 베이글.

감자 치즈 베이글.

브릭 베이글의 감자 베이컨 베이글.

뉴욕라츠오베이글스의 에그 베이컨 치즈 샌드위치.

베이글 전성시대
어느 베이커리 숍에 가도 베이글은 꼭 있다. 하지만 진열대 위 빵 종류의 하나일 뿐 주인공으로 부각된 경우는 드물었다. 그런 베이글의 위상이 달라졌다. 요즘은 베이글만 전문적으로 판매하는 베이글 카페가 성행 중이다. 저마다 독창적 레시피를 개발하고 특색 있는 베이글과 수제 크림치즈를 다양하게 선보여 골라 먹는 재미가 쏠쏠하다. 또 반죽의 밀도가 높아 뻑뻑하고 딱딱한 식감인 정통 베이글과 달리 부드럽고 쫄깃한 맛을 살려 부담 없이 즐길 수 있다. 베이글 열풍을 견인한 대표 주자는 계동에 자리한 런던 베이글 뮤지엄이다. ‘오픈 런’을 유발하는, 매번 긴 줄을 서야 하는 핫 플레이스. 런던의 오래된 베이글 가게를 그대로 옮긴 듯한 이국적 외관과 아기자기한 인테리어는 ‘힙’한 감성 그 자체다. 공간이 주는 경험과 가치도 훌륭하지만 오랜 기다림이 아깝지 않은 진짜 이유는 베이글의 맛과 풍미에 있다. 이곳의 베이글은 한번 맛보면 부드럽고 쫀득한 식감에 금세 빠지기 마련이다. 특히 으깬 감자를 넣고 체다 치즈를 올린 감자 치즈 베이글, 크림치즈를 듬뿍 넣은 참깨 베이글에 꿀을 뿌려 먹는 브릭 레인 샌드위치는 베이글의 담백한 맛에 더해진 고소함, 짭조름함, 달콤함 같은 맛의 풍성한 조화를 느낄 수 있다. 1997년부터 뉴욕에서 유대인 전통 방식으로 베이글을 만들어온 원조 베이글 맛집 뉴욕라츠오베이글스도 국내에 상륙했다. 이곳은 친환경 유기농 재료를 사용해 ‘건강’을 키워드로 한 베이글을 선보인다. 버터, 우유, 달걀을 일절 넣지 않은 반죽은 두 종류의 유산균을 첨가해 저온 숙성 발효하는 것이 포인트. 베이글을 먹어도 더부룩하지 않고 소화가 잘되는 이유가 여기에 있다. 또 반죽을 끓는 물에 한 번 데쳐 겉면을 익힌 후 굽기 때문에 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하다. 무화과, 블랙 올리브, 할라페뇨, 연어 등 다채로운 재료를 넣어 만든 수제 크림치즈는 느끼하지 않고 뒷맛이 깔끔하니 취향껏 곁들여볼 것. 베이글의 동그란 형태를 직사각형으로 바꾸며 차별화한 브릭 베이글도 있다. 모양만큼 맛도 특별한데, 베이글을 반으로 가르면 안에 속재료가 들어 있는 형태. 백된장에 볶은 닭고기나 와인에 조린 무화과처럼 감칠맛이 나는 재료를 넣고 구워 베이글 자체가 하나의 요리가 된다. 베이컨 대파, 치폴레, 허니 피칸 같은 크림치즈를 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

얀 쿠브레의 파리 브레스트.

토르티 1906의 아마레티 마르게리타.

해외에서 들어온 인기 디저트
해외여행의 묘미 중 하나는 그 나라에서만 맛볼 수 있는 미식이다. 팬데믹으로 여행이 자유롭지 않은 지금, 현지 맛을 그대로 들여온 해외 유명 디저트에 대한 관심이 뜨겁다. 지난해 말, 프랑스와 이탈리아에서 명성이 자자한 두 디저트 브랜드가 국내에 들어왔다. 먼저 파리에서 가장 각광받는 파티시에 중 한 명인 얀 쿠브레(Yann Couvreur)가 동교동과 강남 신사동에 디저트 숍을 오픈했다. 밀푀유, 파리 브레스트, 크루아상 같은 정통 프렌치 디저트를 주로 선보이는데, 그 진가는 ‘재료’에 있다. 인공색소와 화학 첨가물을 배제하고 천연 재료와 제철 재료를 사용해 섬세한 맛과 텍스처를 살린다. 포리셰 밀가루, 플레차드 버터, 발로나 초콜릿 등 대부분 파리 본점에서 쓰는 식재료를 공수해 본토 맛을 완벽히 구현한다. 또 한국 진출을 기념해 로컬 재료인 깻잎을 활용한 타르트 시트론 베르를 선보여 재료에 공들이는 모습을 엿볼 수 있다. 19세기부터 이탈리아를 비롯한 여러 유럽 왕실의 공식 디저트로 칭송받은 토르티 1906(Torti 1906)도 국내에서 만날 수 있다. 각종 디저트 쿠키와 케이크 중 아마레티 마르게리타가 대표적. 이탈리아 왕국을 최초로 건립한 사보이아 왕조의 마지막 여왕 마르게리타가 최상의 디저트 쿠키라 칭한 바로 그것이다. 1852년 첫선을 보인 이후 지금까지 오리지널 레시피 그대로 쿠키를 만들며 정통성을 지키고 있다. 고품질 버터와 크림을 넣은 반죽, 피에몬테 지역의 언덕에서만 독점 생산하는 헤이즐넛을 사용해 한번 맛보면 바삭한 식감과 부드럽고 달콤한 맛의 황홀경에 빠지게 된다.

이성당의 단팥빵.

태극당 본점 내부 전경.

태극당의 전병세트.

1세대 베이커리의 진화
화려한 비주얼과 복잡한 메뉴명으로 가득한 디저트 숍과 다른 투박하고 정겨운 빵집이 있다. 하나만 먹어도 든든한 샐러드 빵, 달콤한 소가 입안을 가득 채우는 단팥빵 등 1970~1980년대 추억을 소환하는 먹거리로 우리네 디저트를 담당해온 주인공. 바로 수십 년간 명맥을 이으며 성실하게 빵을 만들어온 1세대 대형 베이커리다. ‘오래된 동네 빵집’으로 굳건히 자리매김한 이들 베이커리에 변화의 바람이 불고 있다. 국내 최초로 밤식빵을 만든 리치몬드 과자점과 전주 초코파이의 시초 PNB 풍년제과, 국내에서 가장 오래된 빵집인 군산의 이성당은 특정 지역에 자리한 본점 외에 대형 복합 문화 공간이나 백화점에도 입점했다. ‘명물 빵집’이라는 이미지에서 한발 더 나아가 트렌디해진 데다 다양한 고객층과 만날 수 있게 된 것이다. 특히 이성당의 경우 롯데백화점 동탄점의 라이프스타일 숍 시시호시에 숍인숍으로 입점해 인테리어와 패키지까지 모두 감각적으로 바꾸어 젊은 세대를 공략한다. 서울에서 가장 오래된 베이커리 태극당은 최근 불고 있는 레트로 열풍에 편승해 큰 인기를 끌고 있다. 모나카 아이스크림, 종합 전병 등을 판매하는 정겨운 빵집 컨셉을 살려 감각적 레트로 스타일로 인테리어를 리뉴얼했다. 게다가 약 42만 명의 구독자를 보유한 유튜브 채널 빠더너스, 스니커즈 브랜드인 마더그라운드와 협업 굿즈를 선보이는 등 MZ세대에게 어필하는 브랜드와 적극 협업해 젊은 감성을 채우고 있다.

아틀리에 폰드에서 선보이는 피낭시에.

오드 투 스윗의 구움 과자들. 사진 장수인

콘디토리 오븐 시그니처 박스.

아틀리에 폰드의 캐러멜바 박스.

선물하기 좋은 프리미엄 구움 과자
구움 과자 부티크가 한남동, 성수동, 가로수길 등에 속속 생겨나고 있다. 드물게 구움 과자 전문 숍을 볼 수 있었으나 요즘 구움 과자 부티크는 분명한 특색이 있다. 다양한 재료를 얹은 고품질 구움 과자에 감각적 패키지를 더해 품격 있는 선물로 각광받는 것. 대대적으로 홍보하지 않아도 흥행 맛집으로 통하는 아틀리에 폰드는 덴마크 코펜하겐의 유명 레스토랑 제라늄에서 디저트 셰프로 근무한 김유정 셰프가 오픈한 공간이다. 다양한 스파이스나 향신료를 더해 복합적이면서도 담백한 스타일의 피낭시에·캐러멜바·쿠키 박스를 선보이는데, 한정 수량만 SNS를 통해 예약받아 조기 품절될 정도로 인기 있다. 맛도 맛이지만, 월넛과 메이플 원목을 소재로 제작한 오벌 형태 패키지와 서정적 슬리브는 정성이 담긴 귀한 선물을 받는 듯한 기분을 들게 한다. 성수동에 자리한 오드 투 스윗은 1980년대에 지은 주택을 개조해 만든 정겨운 과자점이다. 내부는 따뜻한 원목 가구와 고전적 오렌지색 도트 벽지로 단장해 레트로 감성을 자극한다. 마들렌, 피낭시에, 마카롱, 갈레트를 비롯해 타르트, 파운드케이크 등이 주를 이룬다. 재료의 조화를 통해 깊은 풍미와 씹을수록 은은한 달콤함이 감도는 디저트를 만드는 곳. 디저트 플레이트·커틀러리 등 디저트 관련 소품도 판매해 구움 과자와 함께 선물하기 좋다. 여러 나라의 구움 과자를 새로운 시각으로 재해석해 선보이는 콘디토리 오븐도 있다. 마들렌, 비지탕진, 쿠키, 타르트 등 시그너처 구움 과자를 고루 담은 ‘콘디토리 오븐 시그니처 박스’를 비롯해 매 시즌 새로운 에디션 박스를 구성해 한정 수량으로 판매한다. 1월에는 카눌레 에디션 박스와 리스 케이크 에디션 박스, 커피 드립백 선물 박스를 한데 묶은 한정판 선물 세트를 선보이며, 리넨 보자기 포장 서비스를 제공해 품격을 높였다.

유니버스 바이 제이릴라의 머큐리크러시.

원형들의 고수크림케이크.

누데이크의 콜리 스몰.

홀드 더 도어의 들기름 깻잎 브루키.

호기심을 자극하는 실험적 디저트
‘디저트는 이래야 한다’는 틀을 깨는 실험적 디저트 숍이 늘고 있다. 독보적 컨셉을 접목하거나 예술 작품에 버금가는 형태, 디저트와 전혀 어울릴 것 같지 않은 재료 등을 사용해 시각적·미각적으로 남다른 디저트 경험을 선사한다. 오픈 초기부터 상당히 긴 대기 줄과 SNS 후기를 낳은 누데이크가 대표적 예다. 손톱만 한 크루아상, 사람 얼굴 모양 케이크는 물론 아스파라거스와 오이 등 채소를 접목한 디저트까지, 어느 것 하나 평범하지 않다. 얼마 전 신세계 푸드에서 선보인 유니버스 바이 제이릴라는 컨셉 자체가 독특하다. 인스타그램 인플루언서 제이릴라가 우주의 레시피로 만든 빵을 화성에서 지구로 보내준다는 위트 넘치는 스토리. 이를 공간에 녹여 우주선에 탄 듯한 인테리어를 완성하고 그 안에서 오로라 베이글, 머큐리크러시처럼 우주를 닮은 메뉴를 맛볼 수 있다. 문 밖으로 긴 대기 행렬을 이루는 을지로의 디저트 바 원형들도 호기심을 자극하는 곳 중 하나. 영롱한 핑크색 케이크 위에 한 움큼의 딜을 꽂은 핑크 딜 케이크와 고수를 듬뿍 넣어 만든 크림 케이크, 말차 크림을 쌓아 올려 이끼처럼 표현한 케이크 등 독특한 실험정신으로 디저트에 대한 고정적 이미지를 허물고 있다. 형태감이나 재료가 생소한 것과 달리 딸기, 레몬, 초콜릿, 라즈베리 등 친숙한 재료로 시트와 크림을 만들어 맛있게 즐길 수 있다. 최근 한남동에 문을 연 홀드 더 도어도 눈길을 사로잡는 메뉴로 가득하다. 이글루 위에서 레몬 샤워를 하는 북극곰을 표현한 케이크 ‘샘’, 산타 없는 산타 마을처럼 네이밍부터 재치 있는 메뉴로 달콤한 디저트 판타지를 선보인다. 특히 브라우니와 쿠키의 합성어인 브루키가 이곳의 시그너처인데, 고소한 들기름과 김을 사용해 감칠맛을 살리는 등 독특한 시도를 마다하지 않는다.

펠른의 코스 중 논 알코올 칵테일과 오렌지 모과 약과, 소국 아이스크림. 사진 공요셉

핀즈의 플레이트 디저트 2종.

10월 19일의 아이스크림 디저트.

코스로 즐기는 디저트
디저트와 요리의 경계가 사라지고 있다. 디저트의 종류가 다채로워지고 디저트 자체를 즐기는 문화가 확산되자 레스토랑처럼 디저트를 코스로 제공하는 곳도 생겨났다. 디저트를 단순히 식후에 가볍게 먹는 것이 아니라 코스 요리처럼 제대로 즐기면 그 맛을 충분히 음미하고 대접받는 듯한 느낌을 줄 수 있다. 서초동에 위치한 10월 19일의 박지현·윤송이 셰프 또한 온전히 디저트를 집중해 즐길 수 있는 공간을 원했다. 무화과잎을 우려 만든 아이스크림, 감귤과 로즈메리로 만든 구슬 아이스크림처럼 과일이나 채소, 허브 등을 적극 활용한 5코스 디저트를 선보인다. 압구정에 위치한 비스트로 아스트랄에 숍인숍으로 운영 중인 디저트 바 핀즈에서도 디저트 코스를 만날 수 있다. 하루에 두 타임만 운영하는 만큼 정성 들인 메뉴와 함께 와인 페어링을 제공해 다채로운 경험이 가능하다. 많은 마니아층을 거느린 펠른처럼 커피에 집중해 디저트 코스를 선보이는 곳도 있다. 겨울 시즌 코스는 특별히 한국의 오방색과 전통을 재해석해 현대적으로 풀어낸 것. 색동저고리 소매를 표현한 머랭 케이크와 시트러스 계열의 에티오피아 원두커피를 매치한 코스, 위스키의 맛과 향을 더한 커피와 도토리 가루로 만든 크렘브륄레의 조합처럼 개성 넘치는 음료와 디저트를 만날 수 있다.

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com),김혜원(haewon@noblesse.com)
사진 양성모