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  • 2022-12-30

다채로운 한식의 맛

한식의 재기 넘치는 반전. 타파스(tapas) 형태로 모던하게 재해석했다.

미나리 육회, 도라지 캐비아, 흑미 칩
육회는 배 농축액을 넣어 숙성한 뒤 미나리를 다져 섞고, 소 심장으로 만든 육포 가루와 달걀노른자를 뿌렸다. 캐비아 모양으로 동글동글 만든 도라지는 하루 정도 물에 불린 뒤 소금물에 문질러 씻고 디포리 육수를 넣고 끓여 특유의 쌉싸래함과 뻣뻣함을 없앴다. 이 육회를 흑미로 만든 칩에 도라지 캐비아와 같이 올려 먹으면 고소함과 감칠맛이 입안을 감싼다.

왼쪽에 놓은 카키 리넨 블랭킷은 메종 드 바캉스 제품으로 My allee에서 판매한다. 흑미 칩을 담은 볼은 프랑스 말로(Malo) 제품으로 Richard Home에서 판매, 육회를 담은 플레이트와 옻칠 유기 젓가락은 Haus Yoon, 도라지 캐비아를 담은 블랙 유리볼은 보홀즈(Bauholz) 제품으로 My allee에서 구입할 수 있다.





냉면말이쌈과 동치미, 오징어 누들 타르트, 참새우 크로켓
아뮈즈부슈로 내기 좋은 한 입 요깃거리 세 가지. 냉면말이쌈과 동치미는 겨울에 제맛인 냉면을 재해석한 메뉴로 산미가 있어 본격적인 식사 전 입맛을 돋운다. 발효시켜 얇게 썬 동치미 무에 메밀면·달걀지단·사태·절인 오이·배를 넣어 쌈처럼 말고, 여기에 동치미 국물을 곁들였다. 냉면말이를 먹은 다음 무, 대추와 함께 살얼음 동동 띄운 동치미를 떠먹는 형태로 고안한 것. 위에 겨자 소스를 뿌려 마무리했다. 미니 타르트는 타르트 셸 위에 검은콩의 일종인 서목태로 만든 퓌레를 깐 뒤 얇게 채 썬 누들 형태의 제철 오징어를 초록색 초고추장에 무쳐 얹었다. 초록 고추를 빻은 고춧가루로 만든 초록색 초고추장은 자극적 맛이 덜하면서도 감칠맛을 더한다. 크로켓은 겨울 김장 김치에 넣는 새우젓갈에 착안해 젓갈을 만드는 참새우로 한 입 크기 튀김을 만든 것이다. 생강과 마늘, 절인 배추를 함께 넣은 반죽으로 튀긴 뒤 마늘을 넣은 아이올리 마요네즈 소스와 산초 장아찌, 허브를 올려 완성했다.

참새우 크로켓을 담은 물결 패턴 플레이트는 서방원 작가 작품으로 Doyebang_won, 콘크리트 질감의 트레이는 세락스 제품으로 My allee에서 판매, 크림색 볼은 스타일리스트 소장품, 옻칠 유기 포크는 Haus Yoon,막걸리를 담은 짙은 그레이톤 잔과 옅은 그레이톤 잔은 Samjakso, 타르트를 담은 플레이트는 말로 제품으로 Richard Home에서 판매한다.





돼지감자 수프와 새송이 누들, 숯 고구마
겨울에 수확한 제철 돼지감자를 저온 기름에 튀긴 다음 디종 머스터드, 간장, 액젓, 버터를 넣고 간해 수프를 만들었다. 생강 시럽과 들기름을 뿌려 완성하면 고소하면서 그윽한 풍미가 풍부하게 올라온다. 새송이는 손으로 얇게 찢어 누들처럼 만든 것. 스팀으로 찐 새송이를 구운 뒤 표고버섯 장아찌와 셰리 와인 비니거, 액젓을 넣어 간을 맞춘다. 그 위에 익혀서 말린 후 튀긴 찹쌀과 애플 민트를 올렸다. 수프와 함께 곁들여 먹으면 식감이 조화롭다. 작은 접시에 올린 숯 고구마는 겨울에 즐겨 먹는 군고구마를 연상해 만든 메뉴. 호박고구마를 된장과 양파 가루, 식용 숯가루를 넣고 끓인 숯물에 삶은 뒤 건조해 숯불에 구웠다. 연유를 졸여 만든 둘체데레체 소스와 말린 김치 파우더, 오렌지 제스트를 묻혀 고구마의 달착지근함이 배가된다. 잔에 담은 맑은 담황빛 약주는 깊은 맛으로 이 별미 메뉴들과 조화를 이루며 혀안에 착 감긴다.

블랙 목기 트레이는 김전욱 작가 작품, 숯 고구마를 담은 작은 타원형 은칠 종지와 머그잔은 최수진 작가 작품, 카키 그린 그러데이션이 오묘해 보이는 볼은 하경아 작가 작품, 주석칠을 한 유기 스푼은 김현성 작가 작품으로 모두 Haus Yoon에서 판매한다.





망고 세비체 소스를 곁들인 방어 초회
겨울이 제철인 방어는 다시마를 넣어 2주일간 숙성한 것이다. 부드러운 식감으로 입안에서 살살 녹는다. 여기에 동치미 국물에 절여 발효시킨 빛깔 고운 수박무를 보기 좋게 모양 내 올렸다. 스페인식 세비체 요리에 들어가는 라임과 고수 줄기, 셀러리, 적양파, 청양고추를 갈아 소스를 만든 뒤 자연적 단맛을 내기 위해 망고 드레싱을 더한 소스를 뿌리면 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있다. 미각과 시각을 동시에 만족시키는 메뉴.

우엉 소스를 곁들인 굴찜
싱싱한 제철 굴이 빠질 수 없다. 85℃로 예열한 오븐에 넣어 찐 굴은 감칠맛과 당도가 배가되면서 식감이 탱글탱글 살아 있다. 위에 뿌린 우엉 소스는 우엉을 끓는 물에 4시간 동안 익힌 뒤 굴과 잘 어울리는 샴페인으로 만든 비니거를 뿌려 만든 것. 약간 신 듯한 첫맛 뒤로 우엉 맛이 아련하게 올라오며 비릿한 굴 맛을 감싼다. 겨울철 대지의 영양을 가득 머금은 우엉은 많이 접해보지 않은 외국인들이 우엉을 먹을 때 굴과 비슷한 맛을 느끼는 데서 착안했다. 송어알과 굴 맛을 내는 허브인 오이스터잎, 향나물 오일을 곁들이면 더욱 향긋하게 즐길 수 있다.

베이지 림 플레이트는 지승민의 공기 제품으로 TWL Shop에서 판매, 굴을 담은 브라운 플레이트는 말로(Malo) 제품으로 Richard Home에서 판매한다.





대하 잣무침
팬에 구운 제철 대하와 소금에 절인 오이, 차돌박이, 간 토마토에 소금과 레몬즙·설탕·젤라틴을 넣어 만든 토마토 젤리, 청포도 맛이 나는 허브 소렐, 반숙한 달걀노른자를 잣 소스와 함께 버무린다. 잣 소스는 잣과 우유, 겨자, 소금, 간장, 설탕, 식초를 넣어 걸쭉하게 만든 것. 고소하면서 부드럽다. 구운 잣과 통들깨를 뿌려 완성.

스지를 곁들인 대구 누르미
고조리서에 등장하는 누르미는 무과 열매인 동아에 꿩고기와 버섯 등을 넣고 말아 찐 전통 한식 요리다. 누르미를 현대적으로 재해석해 꿩고기 대신 닭고기, 참송이버섯, 대구를 동아에 넣고 말아 롤처럼 만들었다. 자작하게 부은 연둣빛 소스는 대구 머리와 뼈, 무를 넣어 고아 만든 육수에 미나리 퓌레를 섞은 것. 2시간 넘게 삶아 비릿함을 없앤 스지를 곁들이면 쫄깃한 식감을 더한다. 쌉싸래한 나물 맛이 나는 허브인 별꽃과 명태 강정을 올려 완성했다.

김윤삼 작가의 그레이 림 플레이트는 Samjakso, 크림 컬러 볼은 Doyebang_won.





꽃양배추 부라타와 메밀 전병
타코를 한국식으로 표현했다. 브로콜리를 이르는 녹색 꽃양배추에 시금치와 참깨, 호박씨, 고수, 숯불에 구운 토마토와 고추 등을 넣어 갈고, 셰리 와인 비니거를 더해 진하고 걸쭉한 멕시칸 소스인 몰레 소스처럼 만들었다. 여기에 튀긴 브로콜리와 구운 귤을 올리고, 고수와 구운 잣, 참기름과 라임즙을 뿌려 완성. 몰레 페이스트와 부라타 치즈를 메밀 전병(오른쪽 아래 접시)에 타코처럼 싸 먹는다.

증편구이
서양식 타파스 바에서 사워 도와 버터를 내는 것을 한식으로 재해석했다. 신맛 나는 사워 도 대신 산미가 있는 막걸리로 만든 증편이다. 멥쌀가루에 전통 막걸리를 넣어 발효시킨 후 버터를 넣고 구워 풍미가 남다르다. 고소하면서도 증편 특유의 술맛과 함께 풍부한 산미가 느껴진다. 흔히 빵을 찍어 먹는 올리브 발사믹 소스 대신 발사믹·간장·설탕을 넣어 조린 후 들기름을 뿌린 소스에 찍어 먹으면 더욱 맛있다.

브라운 플레이트와 직사각형 트레이, 소스 종지, 아래 오른쪽 밀전병을 담은 민트 그린 림 플레이트는 모두 말로(Malo) 제품으로 Richard Home, 빈티지한 그린 미니 트레이는 My allee에서 판매.

 

에디터 이정주(jjlee@noblesse.com)
사진 박우진
코디네이션 이혜림
요리 김봉수(블그레 총괄 셰프)
푸드 스타일링 이승희(스타일링 하다)

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